Expertos gastrónomos realzan el protagonismo de las verduras en los menús navideños

23-12-2003

Expertos gastrónomos realzan el protagonismo de las verduras en los menús navideños

Col

Expertos gastrónomos realzan el protagonismo de las verduras en el menú navideño.

Los gastrónomos españoles consideran que el valor de las verduras como protagonistas de platos navideños se debe recuperar, pues en muchos hogares eligen platos de carne o mariscos como elementos más refinados, mientras que olvidan lo "exquisitas" que están las verduras navideñas.

La gastrónoma Rosa Tovar indica que las hortalizas típicas de Navidad -lombarda, cardos, borrajas, batatas, escarola, repollo, acelgas, nabos, remolacha- están en su mejor momento en este mes de diciembre y se pueden elaborar de una forma atractiva y distinta, de forma que den elegancia a la mesa.

Tovar apuesta por una lombarda al vino tinto y canela, que se elabora cortando en finitas rodajas la lombarda, que tras escaldarla en agua caliente durante dos minutos se rehoga con cebolla ya sofrita y se deja cocer con vino tinto hasta que se consume, además de con una cucharada de azúcar, un trozo de canela, pimienta y sal.

La autora gastronómica María Jesús Gil de Antuñano recomienda para una cocina actual un budín de verduras o una crema de tomate, aunque recuerda que a la mesa en su casa natal siempre se ponía coliflor en ajada, que se consigue rociando la hortaliza con una fritada de ajo, pimentón y vinagre.

Otros platos habituales eran los cardos gratinados con almendras machacadas, zumo de limón y aceite de oliva, además de las verduras que en estas fechas se encuentran silvestres en el campo como las tagarninas (pequeños repollos), que se toman salteadas, o las collejas, en tortilla preferiblemente.

Gil de Antuñano afirma que tras estudiar la gastronomía navideña en España se llevó la sorpresa de que hace un siglo los platos más comunes para festejar la Nochebuena era el cocido o puchero, preparación culinaria festiva con la que daba fin el adviento.

Entre los platos de gala que también visten estas fiestas y que destacan por su ligereza y exquisitez está la ensalada de escarola y granadas, de atractivos colores e ideal para acompañar carnes, al igual que remolachas, boniatos o batatas.

En cualquier caso, para estas gastrónomos lo importante es que se utilicen en estas fechas productos asequibles y de temporada, huyendo de los que se compra siempre, ya que es "absurdo" comprar productos por el doble de lo que valen, puntualiza Tovar.

Este es el caso del besugo, cuya cotización ha ido escalando posiciones durante todo el mes hasta superar los 30 euros el kilo, mientras que la misma especie "cuesta la mitad el 20 de enero y está igual de rico", añade Tovar.

Para la autora es también momento de hacer platos de carne especiales y buenos, sin necesidad de utilizar las piezas de mayor cotización en estas fechas, como el solomillo de añojo o cordero, y recomienda hacer el cantero de la cadera de vaca en cazuela con miel.

Este plato se consigue, tras sofreír la carne en una cazuela, añadiéndole agua poco a poco hasta que esté casi hecha, momento en el que se aparta para embadurnar de miel y cocer para que quede brillante.

Este plato, que según su autora queda "espectacular" en la mesa, se acompaña de ciruelas y boniatos -de color naranja, lo que las diferencia de las batatas-, con lo que se consigue en poco tiempo una mesa de gala, sabrosa y a buen precio.


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