EL TURRÓN. Sabores limpios y texturas crujientes

23-12-2003

EL TURRÓN. Sabores limpios y texturas crujientes

Imagen del producto / LV

EL TURRÓN. Sabores limpios y texturas crujientes

La homogeneidad del tueste de la almendra, el caramelizado, el equilibrio, y el punto de cocción y arrematamiento son los factores básicos en su elaboración

La zona de elaboración y envasado, amparada por la I. G. P., está en el término municipal de Jijona, provincia de Alicante.

El Consejo Regulador de las I. G. P. Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA) define el turrón como masa obtenida por la cocción de la miel, azúcares y clara de huevo, con la posterior incorporación de almendra pelada y tostada, y más tarde amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o circular (torta).

El ingrediente básico es la almendra en proporciones mínimas, expresadas por el Consejo Regulador. Miel pura de abeja (mínimo 10%), azúcar, clara de huevo y obleas son los otros componentes.

Las categorías se clasifican en función de la proporción de almendra (dato insuficiente para el consumidor); por ejemplo, el suprema lleva un 60% en tipo Alicante y un 64% en el Jijona; el extra lleva un mínimo del 42% en Alicante y del 52% en Jijona. La presentación será en porciones rectangulares de 15 a 90 gramos, tabletas rectangulares de 100 a 700 gramos, o tortas en forma de disco de 35 a 400 gramos. Todos los turrones protegidos deberán llevar, adheridos a su envase, la etiqueta numerada de garantía y el control del Consejo Regulador.

Existe otra I. G. P. Turrón de Agramunt o Torró de Agramunt el término municipal de Agramunt, en la comarca de Urgell, provincia de Lérida.

El turrón alcanza su momento cumbre en Navidad. Es el gran protagonista que destaca sobre todos los dulces en la mesa en estas fiestas tan significaitiva. Familia y amigos comparten una ceremonia tradicional en torno al turrón. Ya en la antigüedad no faltaba en las mesas de príncipes y reyes. Los tradicionales siempre son dos: el duro que cada año pone a prueba las dentaduras, y el tipo blando, más fácil de masticar e igual de apetecible.

En la actualidad se han incorporado multitud de variedades con texturas y sabores para todos los gustos. Productos modernos, cuyos ingredientes básicos dependen de la imaginación de cada artesano.

El turrón tipo Jijona

Cuanta más almendra lleve, menos tendrá que compensarse con azúcares varios. El exceso de dulzor significa un gran defecto. Sería recomendable que las etiquetas llevaran el tipo y porcentaje de almendra, así como la fecha de su cosecha y de la elaboración del turrón.

La textura será cremosa, de corte limpio, y debe disolverse en la boca con facilidad. Soltará un poco de aceite (señal de que el porcentaje de almendra es bueno), pero no en exceso, síntoma de mala homogeneización.

Nunca será terroso. Los azúcares, cristalizados en la boca, tendrán que percibirse con nitidez al masticar. El tipo de tueste y la variedad de almendra son los responsables de definir el sabor redondo en un turrón blando de buena calidad. En cuanto a la miel, debe ser de primera y del año, dejando sólo un insinuante matiz en el paladar. Las mejores son las de una flor (especialmente las de azahar y romero) por su finura y delicado gusto, apenas perceptible en la boca. La perfecta homogeneización es fundamental.

El tipo Alicante o duro

Recién hecho debe romper con facilidad y crujir al masticarlo. Cómprense tabletas que permitan ver las diferentes caras de las almendras y rechácense las chiclosas, oxidadas o revenidas.

La calidad extra tiene más porcentaje de caramelo y menos almendra, por lo que es más difícil de romper. Una suprema, a la inversa, debe ser de más fácil masticación y poseer fractura.

La clara de huevo tiene la función de blanquear la mezcla de miel y azúcares, y proporcionar textura a la masa. Si el caramelo tiene una tonalidad beis es de fácil rotura. Por el contrario, si está blanquecino significa que el punto de concentración de azúcares no ha alcanzado la fusión adecuada por falta de temperatura y tiempo, y la rotura es peor, menos quebradiza y más pastosa.

Las almendras

Son los ingredientes que intervienen en mayor proporción, y marcan el nivel de calidad y de precio.

La marcona es la variedad de mayor calidad, que se aprecia por su natural frescor. El sabor es incomparable, dulce y con menos porcentaje de amargor, siempre bien integrado y sutil; su forma es redonda y gorda en sus diferentes calibres, las grandes para los tipo Alicante y las pequeñas para los Jijona y mazapanes, ya que precisan molturarlas para su elaboración.

Otras de inferior calidad y precio son: la comuna, que es más fina, alargada e insípida; la planeta, muy empleada para mazapanes; la valenciana, la Mallorca, la mollar, etcétera.

La selección en el árbol, realizada por el agricultor, es una cuestión de máxima importancia. Dentro de un mismo árbol puede haber una mezcla de dulces y amargas, debido a los diferentes injertos que se hayan podido hacer.

En cualquier caso, la peor almendra española es mucho mejor que la procedente de California (híbrido de gran producción pero de sabor leñoso). La reducción de costes en el producto final es la única justificación de su utilización a la hora de hacer un turrón. El sabor y textura no se van a parecer en nada a lo que podemos entender por un excelente dulce de máxima calidad.

Otro parámetro fundamental es que la almendra, siempre de la cosecha del año, sea recogida a partir de agosto, casi coincidiendo con la campaña. Será la única que garantice unas características sensoriales excepcionales.

Ahora bien, si por cuestiones de exceso de ‘stock’ o por precio (una vez más) los productores utilizan una almendra del año anterior, debe estar protegida en su propia cáscara, para asegurar una pérdida de características organolépticas mínimas. La cáscara (su propio envase natural) va a evitar una oxidación de las grasas, siempre que esté conservada de forma adecuada.

En caso contrario, una vez rota la cáscara leñosa, comienza un rápido proceso de enranciamiento, más acusado si está partida o pelada. Esto añade a los defectos anteriores posibles ataques de insectos que, en el mejor de los casos, sólo aportarán gustos extraños y desagradables, de fondo o nítidos, según los casos.

El tipo de tueste de la almendra va a tener una gran influencia en el sabor. Los tipo Jijona utilizan una almendra más tostada, para darle una tonalidad más oscura y un ligero gusto a almendra tostado. Si el tueste es excesivo dominará el conjunto, y romperá la armonía entre sus ingredientes. Por el contrario, en los Alicante el tueste es inferior para que la almendra quede más blanca, homogénea y con un sabor más natural.

Un caso diferente son los mazapanes, donde la almendra va completamente cruda.


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