El triunfo del pato

15-12-2003

El triunfo del pato

Imagen del producto / LV

El auge del pato en nuestra gastronomía constituye uno de los más claros ejemplos del proceso de homologación europea vivido por la cocina autóctona. El consumo de foie gras era, hasta 1980, anecdótico: apenas unos cuantos restaurantes, influenciados por la cultura culinaria francesa, servían sin mayor mérito hígado graso a las uvas o con otras frutas, mientras unas pocas tiendas selectas expendían a cuentagotas unas latas o unos tarros del mismo producto.

Pero los años pasan. Los primeros criaderos españoles de palmípedos nacieron en Navarra, Vizcaya y Gerona. Martiko tuvo en su momento doscientos animales. Hoy, Peio Martikorena, tras triunfar con esta empresa y adquirir Delicass, ha llegado a cebar y vender un millón de ejemplares al año, lo que constituye un dato trascendente en la evolución de nuestros hábitos coquinarios.

Firmas como Colvert, Imperia, Mas Parés, L’Anec de L’Emporda, Etxenike, Arakama, Malvasia y Selectos de Castilla suman, aproximadamente, unos 600.000 patos más, hasta alcanzar en conjunto un crecimiento de cebado y consumo en España del 12% anual. En cuanto a consumo, el ascenso es de un 10% en restauración y el 22% en alimentación; en total, 800.000 kilos por calendario.

Es curioso observar el consumo navideño. El ‘entier mi cuit’, la máxima calidad de la gama, supera en diciembre al bloc en semiconserva o conserva en una proporción de un 65% a un 35%. A la hora de elegirlo, hay un orden de prioridades. Entero significa que es un trozo tal cual de un foie gras, sin triturar, sin mezclar pedazos con puré. Si en vez de una parte en un tarro de cristal, de unos 150 o 200 gramos, elegimos medio hígado, habremos ganado en excelsitud. Si adquirimos el ‘entier mi cuit’ al vacío y en plástico, aún mejor.

A la popularización de esta exquisitez han contribuido, además del bienestar económico de la ciudadanía y del creciente sibaritismo, otros dos factores: la estabilidad en los precios y la versatilidad del producto, pues con 60 ó 70 gramos el consumidor acaba ahíto. Por tanto, su cotización no resulta cara si se tiene en cuenta lo que satisface y llena. Otra ventaja es que, salvo que se adquiera fresco, es un plato terminado que solo exige cortar y disponer sobre una bandeja.

Una advertencia: cada vez que se vaya a partir una rodaja hay que hacerlo con un cuchillo caliente –pasado bajo el chorro de agua caliente del grifo y luego secado– para que el corte sea más limpio. También es preciso retirar al medallón la grasa que le envuelve, pues no es ni gustativa ni dietéticamente recomendable. Y nunca hay que consumirlo recién salido del frigorífico. Como compañía, el champán va de perlas.


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