Parrilla para 'gourmets'

09-12-2003

Parrilla para 'gourmets'

Arguinzoniz asa una chuleta en la parrilla de su invención. / LV

La parrilla no vive ajena al actual auge de la alta cocina. En un periodo gastronómico claramente inconformista, en el que la innovación y la perfección marcan la distancia entre el ‘ser’ y el ‘no ser’ en el mundo de los fogones, la más arcaica y primaria de las preparaciones, el asado a la llama, participa de los grandes principios de esta época que disfrutamos y que jamás ningún gastrónomo hubiese soñado.

Nombres como los de Pedro Arregui y Víctor Arguinzoniz se elevan –en su estilo– casi al mismo nivel que en su día alcanzaron Arzak, Subijana, Adrià o Berasategui: una evolución lograda gracias a sus nuevos manjares a la brasa.

En el caso del Elkano, en Getaria (Guipúzcoa), que cumple una legendaria trayectoria de cuarenta años –en la que deslumbra por virtuosismo el rodaballo–, hay que señalar el cogote de merluza, las almejas, las kokotxas y los chipirones. Su encumbramiento sobre las brasas ha necesitado de la adecuación de diferentes instrumentos para tratar los ingredientes colocados encima del carbón: las ‘besugueras de nuevo cuño’.

Para las almejas, por ejemplo, el cocinero rentabilizó una malla rectangular con paredes laterales sujetada por un mango; para las papadas de la merluza y los cefalópodos, dos pequeños enrejados paralelos y planos, separados el uno del otro por un centímetro y sujetos por el lado opuesto al asa. En ambos casos, los utensilios se disponen cerca de la brasa, a unos ocho centímetros. El fuego debe ser intenso, porque al tratarse de manjares de volumen limitado necesitan un golpe de calor y cierta aromatización exterior, pero con apenas un filtrado de temperatura en el interior de las carnes.

Las kokotxas empiezan a cocinarse por el lado blanco, el de la piel; así deben permanecer un minuto. Luego se dan vuelta y se tienen por el negruzco, el de la lengua, posición en la que se mantendrán minuto y medio encima del fuego.
Los tiempos pueden variar ligeramente en función de la fuerza de las llamas. El tamaño de los manjares siempre debe ser medio o grande. Una vez hechos, han de aderezarse con la vinagreta triturada que ilustra el lenguado, el rodaballo, etcétera.

Los chipirones también deben estar desarrollados: son mucho más sabrosos y consistentes que los diminutos, infinitamente más manjarosos y de mayor ética ecológica. Tienen que pasar entre 3 y 4 minutos encima del calor y se acompañan con una salsa de cebolla, ajo y los propios cefalópodos.

Pero este año a punto de concluir no sólo ha llevado a la brasa a kokotxas y chipirones. 2003 puede pasar a la historia por el nacimiento de la chuleta del siglo XXI. Ha sido en Axpe-Atxondo (Vizcaya) y es fruto del ingenio del patrón del Etxebarri, Víctor Arguinzoniz, un autor de la parrilla.

Primero ideó una sartén con malla para preparar las angulas; después, otra agujereada por láser para el arroz, con orificios tan diminutos que dejan pasar la fragancia de la leña sin que se escape el caldo de cocción. Ahora ha sorprendido con la creación de una doble parrilla que proyecta calor por arriba y por abajo como si fuese un horno.

El lomo alto o bajo de la chuleta debe disponerse sobre la reja inferior a una distancia que justo acaricie la llama, un centímetro por encima de ésta. De inmediato, a medio centímetro del otro costado de la carne, se coloca su reciente descubrimiento: una placa de acero inoxidable con infinitos agujeros que dejan pasar el calor pero no la ceniza. Sobre dicho utensilio se deposita la brasa de leña y se tapa completamente con otra placa rectangular cerrada y refractaria, de acero inoxidable, apoyada en unas paredes laterales que tienen por finalidad que el calor se dirija hacia abajo.

El resultado es bastante distinto al tradicional, pues la chuleta queda completamente churruscada, con motas negruzcas, por la cara de abajo y amarronada por arriba; presencia que luego se invierte sobre la fuente de presentación. El tiempo de estancia se reduce a la mitad; sólo requiere diez minutos. Ni qué decir tiene que se buscan puntos de cocción diferentes, en consonancia con los nuevos valores gastronómicos. Es la parrilla para gourmets.


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