El mágico mundo de las setas

02-12-2003

El mágico mundo de las setas

Imagen del producto / LV

Amitad del otoño, las setas –bellas, peculiares y de muchas formas y colores– puntean por completo la superficie de los bosques. La geografía peninsular es variada en cuanto a gustos; así, vascos y catalanes son pueblos micófilos que disfrutan cogiendo setas.

Por el contrario, gallegos y andaluces son micófobos; los primeros desprecian rotundamente el potencial micológico de sus montes mientras los andaluces son poco amigos de comerlas, a pesar de contar con lugares como la Sierra de Aracena que ofrecen el kuleto o ‘amanita caesarea’.

Este escaso apego no deja de ser ilógico, ya que los italianos, por ejemplo, pagan por esa ‘amanita’ (no confundir con la variante venenosa) grandes cantidades de dinero. Otro manjar a tener en cuenta es el boleto, ‘boletus edulis’, rey de las setas de otoño. La afición micológica vive momentos de expansión.

En nuestro país se han pagado millones de las antiguas pesetas por alquilar un pedazo de monte lleno de carrascas para descubrir, con cerdos o perros, la trufa negra o de invierno –‘tuber melanosporum’, que se paga a más de mil euros el kilo– y la trufa blanca –‘tuber aestivum’, que no guarda parentesco alguno con la exclusiva trufa blanca, ‘tuber magnatum’, casi exclusiva del Piamonte italiano, que cotiza a más de 3.000 euros el kilo–.

Pero, ¿qué son las setas? Un mundo mágico y suculento sobre el que los estudiosos no se ponen de acuerdo. Sin profundizar en el tema, simplemente diremos que no son ni animales ni vegetales, aunque habitualmente se las relaciona con los segundos. Se diferencian de los vegetales porque no tienen clorofila y para sobrevivir necesitan estar sobre materia orgánica en descomposición –como los champiñones–, parasitar a otros seres vivos –como el hongo–, o vivir en simbiosis, como el níscalo con las coníferas.

¿Cuándo aparecen? En bosques y prados, principalmente en otoño, aunque algunas también en primavera. Cuando llega la estación desfavorable (calor del verano o frío invernal), el hongo se completa de esporas (sus semillas) para colonizar otras zonas y producir las setas.

¿Por qué algunas son venenosas? Es normal en la naturaleza que plantas y animales produzcan sustancias tóxicas para defenderse de seres superiores. Incluso pueden adornarse de colores llamativos para que los insectos y otros pequeños animales les ayuden a polinizar y viajar a otros lugares.

¿Se consumen muchas? Según la Organización Mundial de la Salud, su producción en el mundo ha aumentado doce veces en las últimas tres décadas, superando los 5 millones de toneladas. Muchas de las setas comestibles se pueden deshidratar y almacenar. Como consejo general, sólo deben ingerirse aquellas que nos aconsejen los expertos.


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