La Ruta del Mantel

25-11-2003

La Ruta del Mantel

Portada del libro / LV

La guía 'Lo Mejor de la Gastronomía' cumple su décima edición. Su autor, el crítico Rafael García Santos presentó el volumen correspondiente a 2004 esta pasada semana dentro del congreso 'Lo mejor de la Gastronomía' celebrado en San Sebastián. Para su creador, la publicación transmite «una personalidad marcada, con contenidos diferentes en el fondo y la forma».

A través de sus mil páginas, es «una síntesis de guía y libro» que no sólo incluye los restaurantes más notables de España en el apartado de alta cocina moderna, sino que incorpora otro tipo de establecimientos con apartados concretos, entre los que se incluyen las mejores tortillas de patata de España, lechazos castellanos o arroces valencianos.

En total, se analizan más de 400 restaurantes de todo el país. En este reportaje se han seleccionado seis de ellos dedicados a la alta cocina. Tres se incorporan a la guía, y los restantes suben su puntuación respecto a la edición anterior.

LA GUÍA

La décima edición de la guía 'Lo Mejor de la Gastronomía', elaborada por el crítico Rafael García Santos, ya está a la venta.

Este 'mapa' culinario recorre los comedores y cocinas de 134 restaurantes notables de España con una puntuación mínima de 7. La mayoría de los grandes locales se mantienen, hay algunas novedades y un decidido apoyo a la cantera culinaria.

Como sucede desde hace una década, se recogen apartados clásicos como los destinados a las mejores chuletas, lechazos, tortillas, fabadas, alubias de Tolosa Edita Destino.

LAS TRES SUBIDAS MÁS SIGNIFICATIVAS

Las Rejas

Localidad: Las Pedroñeras (Cuenca)
Dirección: Borreros, 49
Teléfono: 9671611089
Precio: 65/100 euros
Menú degustación: 55 euros
Puntuación 9

Alcanza el sobresaliente

Su clasificación sube de 8,5 a 9 puntos y se coloca entre los más valorados de España, junto a El Bulli (9,75), Berasategi y Mugaritz (9,5), y Akelarre, Arzak, Fagollaga y Roca (9). Manolo de la Osa está considerado uno de los cocineros con más talento del mundo. Sin embargo, a juicio de García Santos, su éxito ha estado siempre limitado a dos factores: «Una marcada inestabilidad personal, ya que es bohemio por naturaleza y reflexión y no siempre está en estado optimista», y, en segundo lugar, un equipo de cocina determinado por la ubicación del restaurante, donde es difícil estructurar una plantilla sólida.

No obstante, ambas barreras han sido superadas en esta temporada. «Ha tenido un año extraordinario», señala el crítico, quien considera que, aparte de su talento, Manolo de la Osa vive «la época más estable y madura. Se encuentra en el momento más brillante». Su plato estrella es una crema de queso parmesano y manchego, acompañado de diversos frutos secos y hortalizas.

El Poblet

Localidad: Denia
(Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3.
T eléfono: 965784179
Precio: 70/90 euros
Menú degustación: 55 y 67eurosPuntuación 8,5

Vocación y ambición

Pasa de 8 a 8,5 puntos. Enrique Dacosta, 'Cocinero del Año en 2001', es un «caso claro» de vocación y ambición. «Quiere ser grande, aunque le falta todavía solidificar sus técnicas y marcar un estilo, dada su juventud, ya que tiene 28 años». «Por sus aspiraciones personales, es una persona llamada a ser muy grande. No se conforma con nada y quiere jugar a todo», asegura García Santos, quien explica que El Poblet ha sido un establecimiento muy sólido, con una cocina tradicional popular y de producto, donde se dan «las mejores gambas de España».

Sin embargo, Dacosta ha tomado el relevo de su padrastro y ha apostado por hacer una alta cocina de autor elaborada, cambiando los platos, con propuestas como la sopa de turrón salada con erizos de mar, una versión del pulpo seco con sus pinzas guisadas, aceite de carbón y brécol, y el cuba libre de foie-gras con escarcha de limón.

Tragabuches

Localidad: Ronda
(Málaga)
Dirección: José Aparicio, 1
Teléfono: 952190291
Precio: 55/75 euros
Menú degustación: 64 euros
Puntuación 8

Las mejores sopas frias

Su clasificación sube de 7,5 a 8 puntos. Dani García, de 28 años, está considerado, pese a su juventud, uno de los mejores cocineros de España. Es un caso claro, como Enrique Dacosta, de profesionales que ascienden desde abajo, apostando por ser importantes. Ha decidido hacer un restaurante de alta cocina en Andalucía y «es el que mejor hace las sopas frías del mundo, con dieciséis versiones diferentes».

Como ejemplo, el gazpacho de cerezas con nieve de queso de cabra y anchoas en salazón, el de aguacate con atún y maíz picante o el ajoblanco de ravioli de gamba, huevas de arenque y cabello de ángel. La relación precio-calidad es «insuperable» y se puede comer «magníficamente un menú degustación con un vino correcto por 60 euros», dice García Santos.

Dani García ha descubierto, además, un nuevo sistema de conservación, que consiste en utilizar nitrógeno líquido como elemento de congelación de los manjares. Así es posible convertir un gazpacho en una bola parecida a un ravioli, congelado por fuera y líquido por dentro, o transformar el aceite de oliva en escamas.


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