Caza. Presas Fáciles

11-11-2003

Caza. Presas Fáciles

Lomo de ciervo atemperado en torrefacto de cebolla, una de las creaciones de Pedro Subijana

¿En cuántos restaurantes de España se comen hoy
piezas salvajes y frescas? Aunque existen honrosas excepciones, muchos dan gato por liebre y han convertido los criaderos y congeladores en el hábitat ‘natural’ de becadas, palomas y jabalíes

Jamás comimos tan excelsa y, sobre todo, tan artísticamente en el Akelarre donostiarra de Subijana como hace unos días. Fue uno de los grandes festines de los últimos años.

Tan intenso, que estuvimos a punto de olvidarnos de la grandiosidad del huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, del chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano o del gin tonic hecho postre, entre otras glorias capitalizadas.

Sobrepasadas –todo hay que decirlo– por las ostras a las uvas, servidas en una trilogía genial que ofrece visiones galácticas a base del marisco y la fruta: en granizado, en ensalada y en sopa.

El arroz venere de la casa brinda otra manera de contemplar la cultura de un cereal excepcional desde dos perspectivas: la naturalidad plena y la desnaturalización, cocido y al dente y frito y crujiente, en dos tiempos y en dos espacios. El mero con aceite de vainilla, calabaza y su flor rellena constituye una exaltación de la dulzura y del cromatismo desde la más increíble de las armonías. El lechazo churro deshuesado y asado con amaranto y piel de tres pimientos representa un refinamiento fantástico de la tradición popular española. Y la paloma, salvaje, fresca, rechoncha, asada, sangrante... consagra un producto único, una técnica impecable y una ornamentación feliz, con pipas de melón.

Al respecto de este plato es conveniente hacer algunas reflexiones para que seamos plenamente conscientes de dónde está cada uno y la hostelería en general. La primera y más dolorosa: ¿En cuántos restaurantes de España es posible comer hoy caza salvaje –no confundir con animales del mismo nombre criados en granja– y fresca? Salvaje, o lo que es lo mismo, becadas, grouse, palomas, tórtolas, liebres, jabalíes y poca cosa más, se degusta en contadas docenas, en el mejor de los casos.

En cuanto a la frescura –la segunda clave, condición determinante de excelsitud en los tiempos que corren–, se encuentra en no más de diez establecimientos; y que nadie la considere una cifra pesimista. Por cierto, las dos liebres que hemos podido probar este pasado mes de octubre habían vivido una temporada en el hielo.

La experiencia indica que nunca hay que callarse ante el ‘insulto’ del cocinero, so pena de que el cliente desee terminar siendo considerado un tragaldabas. Además, los ‘chefs’ se pasan la información de unos a otros. Cachondeo y negocio: ¿Qué más se puede pedir?

Sin embargo, la caza de criadero y congelada tiene un presente triunfal entre todos aquellos que prefieren sabores no tan viscerales, más atenuados, neutros y descafeinados. Si, pese a ello, el gusto de estas piezas aún le parece excesivo, siempre es posible recurrir al estofado, al guisote de antaño, que nunca sienta mal. Aunque, para llegar a estas mieles, también podrían plantearse si vale la pena deteriorar la naturaleza en un doble sentido: ecológico y palatal.

ANTES DE SENTARSE A LA MESA...

Saber distinguir: Hay tres diferencias entre las carnes de caza fresca y congelada. Una, el sabor; menos intenso, menos bravío, menos salvaje en las piezas congeladas. Dos, el color; la congelada tiene una intensidad roja menos viva, más apagada, más grisácea. Finalmente, un truco para descubrir sin necesidad de paladar ni ojo una carne congelada poco hecha, roja, sangrante: al cortarla con el cuchillo y el tenedor no suelta nunca jugo.

Garantías: Todo comensal ‘gourmet’, por muy gastronómico que sea el restaurante en el que va a comer, tiene la obligación antes de pedir un plato de caza de que le aclaren si es fresca. Quien vende merluza congelada por fresca es igual de caradura que quien vende paloma congelada por salvaje.

Caza mayor: Igual comportamiento hay que tener ante las piezas de caza mayor, aclarando de antemano si son de tiro –prácticamente inexistentes– o de finca, que pueden ser buenas pero rara vez notables y nunca sobresalientes. ¿Existe el pollo comercial sobresaliente? ¿O el pichón?

Dos formulaciones: Las partes nobles de los grandes bichos han de servirse sangrantes o sonrosadas y las partes menos tiernas y más fibrosas habrán de guisarse.


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