Las saludables sardinas en lata

11-11-2003

Las saludables sardinas en lata

En lata.

Una pertinente lata de sardinas contiene dos elementos esenciales, lomos de sardina y aceite de oliva, la grasa óptima

La sardina fresca es privilegio exclusivo de villa costera, pues cuanto menos tiempo haya transcurrido entre captura y preparación, mayores intensidades y delicadezas entregará, con la sincera y pródiga generosidad del humilde, a las ansias de los comensales; lejos de demandar pala y salsera, gusta pringar glotonamente los dedos y los morros.

«La sardina recién desenmallada, lavada en agua de mar, empapada con aceite, ensartada por un espetón, y asada a fuego de tea sobre la parrilla de proa, alivia las penas y fatigas del pescador», afirmaba sobrado de razón el doctor Thebussen.

Carne de conserva

Los griegos las bautizaron ‘sardinés’ al suponer que sus enormes bancos provenían de Sardinia o Cerdeña. Poco estimadas y consideradas comida de pobres, las imaginaban, por el contrario, melómanas y danzarinas: bastaba tañir flautas y saltaban en alegre coleteo dentro de la barca.

Los romanos las llamaban ‘hallec’, aunque pronto adoptaron el helenismo sardina. Fueron sus grandes revalorizadores; con las entrañas elaboraban ‘garum’ económico, que el de lujo y precio brotaba de la caballa.

Saladas y prensadas en banastas o barriles –salonas, arencadas, de bota– recorrieron el imperio y constituyeron un trascendente alimento popular hasta ayer mismo. El escabeche y el aceite añadieron posibilidades de conservación.

A principios del siglo XIX, un repostero francés, Appert, popularizó la esterilización en frascos de cristal hervidos, y los productores de sardinas en aceite de Lorient trataron de aplicarlo para evitar enranciados. Pero ni siquiera se rozaban los 100º centígrados, temperatura a todas luces insuficiente. En 1850, el químico Fauré obtuvo los 115º centígrados salando el agua. Luego inventó el autoclave, máquina esterilizadora mediante vapor a presión que, modernizada y sofisticada, sigue en plena vigencia y uso.

Dada la extrema fragilidad del vidrio, el propio Appert lo sustituyó por metal. Desgraciadamente, los muchos ensayos e investigaciones le arruinaron, y la miseria le condujo a la muerte y la fosa común en 1848. Eso sí, con un reconocimiento previo de «benefactor de la humanidad».

Durante la segunda mitad del siglo XIX el desarrollo de envases metálicos progresó velozmente hasta que en la segunda década del XX, bajo el terrible designio de la Primera Guerra Mundial, alcanzó dimensiones de estratégica industria universal.

Los catalanes, conocedores de la fertilidad costera de Galicia, impulsaron allí, muy tempranamente, las conserveras; pronto toda la cornisa cantábrica conquistó el título de potencia mundial del pescado enlatado.

Virtudes

De ignoradas y en entredicho a veneradas. Una lata de sardinas en aceite de oliva merecería venderse en farmacias. Libremente, claro.
Ocurre que a las alta concentraciones de vitamina B-12; a la presencia de vitaminas A, D, K y E; a las excelentes calidades proteicas; y a los aportes de sodio, fósforo, yodo y calcio, debemos sumar la acentuada riqueza en ácidos grasos poliinsaturados –especialmente los omega 3– y de ácido oleico.

La soldada tapa resguarda un rico cóctel cardiosaludable.

Preparaciones rápidas

a) Échense en un recipiente profundo una lata de sardinas y otra de bonito. Míguese. Añádanse unas alcaparras. Por último, agréguese pasta (espirales o caracolas) cocida, escurrida y caliente. Revuélvase y quede de final un toque de orégano.

b) De aperitivo o entrante escalónense, unidos por palillo, una rodaja de pan integral, una rodaja fina de tomate con un toque de albahaca, un triángulo también fino de queso manchego semicurado, y una sardina de lata.

c) Con un tomate maduro, un chorro de oliva virgen y una lata de sardinas, juntos y pasados por la batidora, elaboraremos un apetitoso paté.

d) Para una exquisita ensalada distribuyamos, ordenando capas sucesivas, hojas de lechuga o escarola, un diente de ajo bien picado, unas rodajas de tomate pasadas por la sartén y escurridas, dos patatas cocidas y troceadas, doce sardinas de lata, un huevo desmenuzado, y dos cebolletas cortadas finas; aliñemos con aceite, vinagre y sal.

e) Escurridas 12 sardinas, y distribuidas en una fuente de horno por comensal, pondremos a freír una sartén con aceite, ajo picado, tomates pelados y desmenuzados, salvia, y un chorro de vino blanco. Una vez que espese, cubriremos las sardinas y las meteremos en el horno fuerte unos 5 minutos antes de servir.

f) Podemos proclamar a la tortilla de sardina reina de las recetas lateras; basta con desmenuzar las contenidas en una o dos latas, unir media cebolla picada, ligar cuatro huevos batidos, echar sobre el aceite caliente, y freír con la consabida vuelta.


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