Un guiso de vaqueros

28-10-2003

Un guiso de vaqueros

Gulash, plato típico de la gastonomía húngara

Cuando llega el otoño, las orillas del Danubio a su paso por Hungría se tiñen de rojo. Las fértiles huertas que lo rodean se encuentran cuajadas de pimientos, a los que los locales llaman ‘paprika’. Y es en esta época cuando alcanzan su grado óptimo de madurez.

Constituyen el ingrediente indispensable para preparar el ‘gulash’, el plato emblemático de la cocina húngara que se ha hecho famoso en el mundo entero.

Sin embargo, no siempre ha sido así. Antes del descubrimiento de América, el ‘gulash’ era un guiso de boyeros nómadas, que se preparaba con lonchas de carne cocidas prolongadamente con cebolla, hasta reducir por completo los jugos. Esta reducción se secaba luego al sol y se transportaba en odres. Cuando se quería utilizar, se volvía a cocer añadiéndole nabos. El pimiento llegó a Hungría mucho más tarde, por una ruta tortuosa. Rompiendo el monopolio que ejercían las aduanas de Sevilla, pasó a Turquía y, de allí, a Bulgaria y Hungría.

A diferencia de los ‘gulash’ que se sirven en los restaurantes internacionales, el húngaro tiene la consistencia de una sopa, más que la de un guiso, y se presenta en muchas especialidades locales. ‘Guslash’ significa boyero o ‘cow-boy’ y, si comemos en un local auténticamente autóctono, lo tendremos que buscar entre las sopas, donde figurará como ‘gulyas leves’, que traduciríamos como sopa de vaquero.

En la actualidad, no se preparan ‘gulash’ que no contengan ‘paprika’. Sin embargo, su uso es relativamente nuevo en la cocina húngara. Este condimento, que hoy se considera como el más húngaro de todos, no se popularizó hasta 1820, y su éxito fue tan grande, que prácticamente desterró a la pimienta y el jengibre. Al principio, se utilizó más como conservante que para dar aroma. Pero la carne cruda rebozada con ‘paprika’ adquiría en el asado un color oscuro y un olor característicos.

El que sea amigo de experimentar en la cocina puede ensayar las recetas de ‘gulash’ sustituyendo la ‘paprika’ por pimentón o, mejor, por la pulpa de pimientos choriceros.

Receta de Gulash

En una cazuela grande, se deposita una cucharada de manteca y se rehogan en ella 400 g. de carne de zancarrón cortada en cubos de 3 a 4 cm. Cuando esté bien dorada, se retira y se guarda al calor. En el mismo recipiente, se agrega otra cucharada de manteca y se rehogan 2 cebollas finamente picadas.

Al empezar a dorarse, se añade 1 diente de ajo, perejil, 1/2 tomate cortado en lonchas finas y la carne. Se espolvorea todo con una cucharada rasa de paprika, comino, sal, pimienta suave, y se mantiene 2 horas. Treinta minutos antes de terminar la cocción, se suman 400 g. de patatas.


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