Callos, un plato Tabernario

21-10-2003

Callos, un plato Tabernario

VARIEDAD. Dos versiones madrileñas: la del Castelló 9 y, arriba, el plato que hace Las Cuatro Estaciones.

Se echan en falta propuestas imaginativas para actualizar
un alimento sabroso en todas sus variedades, aunque la laboriosidad de su preparación les ha hecho desaparecer de la cocina hogareña

Nos invade una enorme confusión sobre los callos, condumio que entronca con la visceralidad. Posiblemente, visceral es definir a los callos con garbanzos ‘a la gallega’. La implantación en España de esta receta ha tenido una explicación un tanto rocambolesca.

Así se ha dicho que la conexión entre las Capitanías Marítimas del Ferrol y Cádiz, con el navegar del ejército de uno a otro puerto, promovió que enraizase en Andalucía occidental la receta gallega. Sea como fuere, es evidente que en ambas zonas se guisa la misma fórmula, con la diferencia de que la salsa aparece en el sur mucho más aromatizada, por lo general, con hierbabuena.

A pesar de esta explicación, nos embarga la duda, porque el plato de callos con garbanzos no sólo abunda en estos territorios, sino también en otros, especialmente en Cataluña, donde, quizás, su presencia es todavía más significativa que en las zonas anteriormente señaladas. Y, paradójicamente, en Madrid, la capital de los callos a la madrileña y la capital del cocido madrileño, es donde no se establece la simbiosis de ambos guisos, caminando cada uno con independencia.

Lo de los garbanzos hemos de considerarlo una particularidad dentro de un proceder que es similar. Independientemente de que se agregue la legumbre al guiso, una vez acabado, en lo sustancial contiene parecidos elementos y responde a sabores familiares. Podrá tener chorizo y morcilla de aquí o de allá, o carecer de tal o cual ingrediente, pero básicamente obedecen a la misma idiosincrasia palatal.

Incluso en otras zonas cambian determinadas cosas o añaden otras, pero no dejan de ser variantes de una base y un proceder común. Puede erradicarse la morcilla asturiana, puede sustituirse un chorizo por otro, puede agregarse legumbre o no, puede ilustrarse con múltiples elementos cárnicos, pata, morros... pero son particularidades de un ámbito que matizan una misma estructura.

El cocido puede llamarse castellano, maragato, madrileño, escudella i carn d’olla... pero en lo fundamental sigue siendo cocido porque la intranscendencia y las anécdotas no cambian lo esencial. Y es que en España la materia prima principal y la salsa de los callos, en la práctica, son semejantes, hermanas gemelas en muchos casos, con independencia de que pique o no, o cuánto, o de la impregnación de humo de los embutidos, o de la concentración y densidad del caldo.

Los callos, a la madrileña o con garbanzos, también convergen en que siguen siendo un plato tabernario; de gozada impúdica, para ponerse morado, para gastar lo justo... aunque hay quienes se pasan y cobran 20 euros por una ración. Se echan en falta propuestas imaginativas y finoles rubricadas por ‘chefs’ famosos. Algún día, sin duda, llegarán.

En Barcelona, en La Coruña o en Cádiz gustan del garbanzo, en Madrid de la enjundia de una salsa con connotaciones asturianas y en el Piamonte, en Cervere, a 35 kilómetros de Turín, de la cebolla y el puerro locales, en la fórmula más sutil y liviana que hayamos probado. Los anuncian como callos de ternera lavados a mano en el más acreditado restaurante de la región: ‘Antica Corona Reale’, donde oficia un joven ‘chef’ con inmenso talento: Gian Piero di Vivaldi. Siempre mundiales.

LOS MEJORES CALLOS

Madrid: La capitalidad de los callos la ostenta Madrid. Las mejores tascas son: Las Cuatro Estaciones, Jockey, Castelló 9, Landó y Hontoria. Los locales que ratifican el dicho de «en todos los sitios se comen buenos» son numerosísimos.

Cataluña: Son famosos los callos con garbanzos de Cal Isidre, Colibrí, La Clara y Gaig, establecimientos situados en Barcelona.

Andalucía: Merecen destacarse los de Casa Cristo, en Cádiz, perfumados con hierbabuena; y Casablanca, en Sevilla. Responden al nombre de menudo.
Navarra: Se llevan la palma los callos con morros del Europa y el Alhambra.

A TENER EN CUENTA

Digan lo que digan, los callos han de reposar, pero si la salsa pierde intensidad de color y brillo es que llevan su tiempo esperando al comensal. Ese es su mayor riesgo: ser un plato preparado de antemano. Incluso, muchos restaurantes los compran industriales y se limitan a calentarlos. La laboriosidad que exigen les ha hecho desaparecer de la preparación hogareña.


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