Hoteles con gusto

14-10-2003

Hoteles con gusto

TEXTURAS. Rodaballo asado en su jugo con setas de temporada, del restaurante Drolma en el Hotel Majestic (Barcelona)

Es muy difícil establecer las fronteras entre restaurantes de hotel, restaurante en hotel y restaurantes con hotel, porque se entremezclan factores organizativos y de gestión en unos y otros casos, aunque en la práctica el resultado esclarece la definición.

Los restaurantes gastronómicos con pequeño hotel suelen estar en pueblos o en pequeñas ciudades. El ofrecimiento de camas propicia una venta mayor de cubiertos por la noche ­¿quién acude a cenar a Las Rejas, en Las Pedroñeras, sabedor de que tiene luego que hacer muchos kilómetros para encontrar un establecimiento en dónde dormir?­ y facilita una sinergia del trabajo. Ejemplos mil en Francia: Michel Bras, en Laguiole; Troisgros, en Roanne; Regis Marcon, en St. Bonet le Froid... En España, hasta bien recientemente esta oferta era excepcional y en los últimos años se ha ido incrementando con nombres significativos.

Hemos señalado que hay casos de difícil catalogación. Michel Guérard, en Eugenie les Bains, es uno de ellos. Quizás podríamos hablar de equiparación de restaurante gastronómico y balneario de lujo en una nueva figura. Se diferencia de los restaurantes en hotel en cuanto pertenece a la misma propiedad y en que la cocina y el personal puede asumir tareas propias de un hotel, como los desayunos. Un caso similar en España podría ser el de La Alquería y La Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor (Sevilla).

Entre los restaurantes gastronómicos en hotel, el más claro ejemplo mundial lo tenemos en la persona de Alain Ducasse, que dirige Le Louis XV, en el Hotel de París (Mónaco), Plaza Athénee (París); Alain Ducasse At. The Essex House, en Nueva York, etc. Pierre Gagnaire está en Balzac, a dos pasos de Arco del Triunfo. Nacen para capitalizar la fama de un cocinero prestigioso. También para ofrecer un servicio global superior, a la vez que para aprovechar espacios improductivos dentro de grandes edificios. Y, claro está, para obtener mayor rentabilidad. Suelen ser empresas mixtas en las que el hotel monta el restaurante y el chef lo explota, con porcentajes de participación diversos en cada caso. En otros acuerdos el cocinero puede pagar un porcentaje sobre ventas, o cobrar sobre beneficios. Hay formas menos extendidas, como alquileres razonables para ambas partes.

Cualquiera que sea el pacto, los restaurantes gastronómicos en hotel se distinguen por un nivel culinario relevante, por circunscribir su quehacer a carta y por constituirse y funcionar como empresa independiente, con una filosofía de gestión netamente diferenciada a la de una cadena.

En lo que se refiere a los restaurantes gastronómicos de hotel, al margen de que sean explotados directamente por la cadena hotelera en cuestión, o por un acuerdo con un cocinero, atiende desde su cocina y por su personal múltiples ocupaciones que van más allá de la carta: cócteles, banquetes, menús del día o de trabajo, etc. Son bastantes los que han conseguido destacar, si bien la notabilidad la han alcanzado muy pocos, por las dificultades que conlleva responder a varios frentes y a las comidas colectivas.

El aval de un chef de prestigio

El inmenso costo de montar restaurantes suntuosos en grandes ciudades y la enorme dificultad de poder amortizarlos trabajando exclusivamente la carta, ha propiciado que chefs prestigiosos hayan desarrollado sociedades con cadenas hoteleras que se benefician de su fama, prestando un mayor servicio, dando sentido a un espacio y rentabilizándolo.

*Restaurantes gastronómicos con pequeño hotel:
El Cenador de Salvador, en Moralzarzal (Madrid); Maher, en Cintruénigo (Navarra) y Can Fabes, en San Celoni (Barcelona). A finales de 2004 está previsto que el Abac (Barcelona) se sume a esta lista, con la inauguración del Relais&Château en Montjuit.

Restaurantes gastronómicos en hotel:
Drolma, en el Hotel Majestic, en Barcelona; La Broche, en el Hotel Miguel Ángel, en Madrid; Sant Celoni, en el Hotel Hesperia, en Madrid; Goizeko Wellington, en Madrid.

Restaurantes gastronómicos de hotel:
El emblema hace unos años fue el Bermeo, del Hotel Ercilla (Bilbao). Hoy en día, Kukuarri, en NH Aranzazu (San Sebastián) y La Ontina, en Gran Hotel de Zaratgoza, son los mejores exponentes.


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