La cocina, una ciencia exacta

14-10-2003

La cocina, una ciencia exacta

MIL HOJAS DE HIELO. Rafael Morales mostrando una de sus recetas.

Rafael Morales, uno de los tres chef del prestigioso restaurante El Bulli, desveló ayer a los profesionales murcianos los secretos de la nueva restauración.

Pipetas, reglas, básculas... Por la descripción, parece un laboratorio dedicado a la investigación científica más puntera. Pero, aunque parezca sorprendente, se trata de una cocina, y el que trajina entre semejante instrumental no es un premio Nobel de Química, sino un afamado cocinero que habla de tomates y sopicaldos con la misma precisión con la que un físico nuclear explicaría la teoría de la relatividad.

Rafael Morales, uno de los tres jefes de cocina del conocido restaurante El Bulli, estuvo ayer en Murcia para explicar algunos secretos de la nueva cocina a un sorprendido auditorio formado por estudiantes de hostelería y profesionales del sector.

Los cocineros más conocidos de Murcia tomaron buena nota de las recetas de Rafael Morales, que actualmente es jefe de cocina en un nuevo establecimiento de El Bulli, el Hotel Benazuza de Sevilla. «Necesitamos estas cosas, porque abre nuestras perspectivas -comentaba José Marcos, del restaurante Acuario-; a los murcianos todavía nos queda mucho que aprender para alcanzar este cuidado en la busca de nuevas combinaciones de sabores». «El cliente murciano es más tradicional, cuesta mucho introducir este tipo de innovaciones», añadía Semi García, del Palacete de la Seda.

Sofisticación

Morales empezó por lo más sencillito, en una cocina improvisada en el anexo del Auditorio Regional. Un zumo de zanahorias pasado por un sifón de soda, aceitunas rellenas de aceite de oliva o la sangría bicolor, una de las recetas clásicas de El Bulli. Pero la cosa se fue complicando poco a poco, tanto que para alguien poco ducho en sartenes y cacerolas, las recetas de Morales sonaban cual si de un enreversado problema matemático se tratase. La pipeta de frambuesa y coliflor, o el agua de Sevilla sólida son el colmo de la sofisticación, no aptos para amas o amos de casa con utensilio básico y sin calculadora a mano.

«Es muy sencillo -decía Morales entre el escepticismo general-, consiste en combinar zumo de naranja perfumado con aromas naturales con alcohol y azúcar, buscando las proporciones exactas, de forma que cuando se congele en un molde adecuado, el alcohol produzca una reacción química que permita que el zumo cristalice. Tendremos un mil hojas de hielo absolutamente sorprendente».

Bocados exquisitos los que ayer pasaron por Murcia, fruto de estos Einstein de la cocina que pululan por El Bulli y que han convertido la cocina en una nueva ciencia.

«Tenemos un equipo de investigación a la caza de texturas y sabores totalmente nuevos»

«Ferrán Adriá ha demostrado en El Bulli que comer es mucho más que quitar el hambre». Rafael Morales cree que el éxito del restaurante reside «en una filosofía basada en la amabilidad y la diversión a la hora de comer». «Cuidamos los detalles de una manera exquisita», explica el chef del Hotel Benazuza de Sevilla y uno de los tres jefes de cocina de El Bulli.

«Atendemos al cliente desde el momento en el que entra, lo recibimos como si estuviese en su casa». Y se le ofrece algo muy diferente. «La clave está en la elaboración. Damos a los instrumentos de cocina una nueva utilidad, buscando siempre unos sabores totalmente diferentes». Al final, cocinar en El Bulli se convierte en algo que se mueve «entre la ciencia y el arte». «Tenemos un equipo de investigadores que trabajan buscando cosas nuevas».

Son muchos los que ven este tipo de cocina inalcanzable para su bolsillo. «Para el equipo y la infraestructura que tenemos no es tan caro», explica el chef.

Sobre la cocina murciana, Rafael se deshace en elogios. «La huerta de Murcia es una fuente de inspiración, y su cocina está a la altura del resto de comunidades». Cree que hace falta cambiar la mentalidad de muchos cocineros, pero sobre todo hay que cambiar los hábitos de los consumidores. «La gente joven cada vez tiene menos interés en comer, quizá por falta de tiempo. Ahora, con la incorporación de la mujer al mercado laboral, no cocina nadie en la casa, pero deberíamos concienciarnos de la necesidad de una alimentación correcta».

DATOS

Rafael Morales (Ciudad Real, 1972) llegó a El Bulli en septiembre de 1994. Desde el 98 es jefe de cocina en el conocido restaurante de Ferrán Adriá. En el 2000 se marchó a Sevilla como jefe de cocina del Hotel Benazuza, la primera aventura hotelera de El Bulli. Allí desarrolla la filosofía gastronómica del restaurante gerundés, adaptándola a la cocina andaluza tradicional.


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