Una Cocina redonda

07-10-2003

Una Cocina redonda

DE AUTOR. Una de las creaciones con huevos del ‘chef’ italiano Carlo Cracco.

Los huevos. De ser considerados un condumio miserable a marcar su impronta en las mesas de autor. Una auténtica
revolución culinaria.

La verdad, es muy difícil explicar las razones que han motivado que en el 50% de los restaurantes notables del país se ofrezcan platos con esté mísero condumio, cuando hasta hace dos días no figuraba en ninguna carta de postín, en las que ahora no falta. De relegado por recurso fácil, por falta de prestigio social, por prohibición gubernativa... ha pasado, de repente, a desfilar en las más estelares pasarelas gastronómicas. Realmente, la vida es cíclica, si bien diversa.

Coincide este creciente protagonismo del huevo con su encarecimiento en el mercado. No tiene ninguna relación directa, son paradojas de la vida. Si el huevo ha subido entre un 25 y un 40%, como también ha cotizado al alza el pollo, ha sido por la coyuntura climática. Las altas temperaturas del verano han acabado con un alto porcentaje de las gallinas industriales de Europa. Se barajan cifras espeluznantes: unos seis millones de aves tan sólo en las granjas francesas.

Salsa ‘diez’

Pero lo cierto es que su mayor presencia en la gran cocina precede a las dantescas consecuencias caniculares. Pensamos que está fundamentada en dos razones. Una, la consideración de la yema como una salsa perfecta, ‘diez’. Mágica por su aspecto circular, por su rotura y corrimiento, por su sabor y por su tonalidad. Su versatilidad le permite adaptarse a casi todas las compañías.

Paralelamente a este nuevo concepto, tan diferente de los fines y procederes tradicionales, se ha producido una revisión de los tratamientos culinarios. Independientemente de la técnica que se aplique, el objetivo, más o menos, para que nos entendamos, es que quede cruda y caliente, siempre líquida y cremosa.

A su vez, nos hemos visto sorprendidos por múltiples propuestas en que aparece con la clara, en platos que diríamos de huevos. En un ejercicio rápido de memoria, sólo dos maneras han roto moldes: las cocciones a baja temperatura y el marinado en salmuera, que hace que la yema quede como una hueva de pescado curada, tipo maruca, disponiendo la clara, cuando se utiliza, a su vez, con fórmulas revolucionarias.

Enteros

Nos fascina la yema como ‘salsa’, de una u otra manera, y estamos a favor del huevo entero en la alta cocina de autor. Pero creemos que a su vigencia está contribuyendo su precio asequible. Hacer un plato de huevos sale rentabilísimo; más, imposible. Hablar de porcentajes sería escandaloso. Eso y el deterioro general de la materia prima; el huevo, pese a su evidente estandarización, lo soporta mejor que otros productos. Y con el arte de los cocineros, se han conseguido logros importantes.

Sin embargo, hay una falta de honestidad absoluta. Se puede asegurar sin temor a equivocarse que el 99,999999999% de los huevos que se venden en el mercado son industriales. Incluidos el 99,9999999% de los que se llaman ‘de gallinas de picoteo libre’. O, cuanto menos, son huevos que no manifiestan una notabilidad acorde con sus apellidos.

¿Cuánto verde pisa la gallina? ¿Qué se le da de comer? ¿Pone naturalmente sin ningún estímulo productivo? Son sólo algunas cuestiones, entre las miles que determinan la calidad del huevo. El de caserío no siempre lo es, y si lo es, no siempre responde a lo que se espera de un producto artesano.

Valores nutritivos

Por cada unidad de 60 gramos

Kilocalorías 160 Kcal.
Agua 75,20 gr.
Hidratos de carbono 0,68 gr.
Lípidos totales 12,10 gr.
Colesterol 410 mgr.
Calcio 56,20 mgr.
Fibra 0,00 gr.
Hierro 2,20 mgr.
Ácidos grasos saturados 3,30 gr.
Vitamina B1 0,11 mgr.
Vitamina B2 0,37 mgr.

¿Por qué el auge del huevo en la alta cocina? ¿Es una moda?
Los criterios sobre la gallina y el huevo que valoran la industria y la artesanía son harto diferentes.

Tonalidad: El color exterior de un huevo –la cáscara– no tiene absolutamente nada que ver con la calidad. Depende del color de la gallina, de otros factores.... Incluso de los productos que se le proporcionan para favorecer intensidades.

Tamaño: Tampoco tiene una relación directa con la bondad; el grande entra mejor por el ojo y es más útil, en cuanto que requiere emplear menos unidades. Son muchos los que piensan que los medianos, e incluso los pequeños, tienen mayor porcentaje de yema que de clara. Esto es vital.

Intensidad de la yema: Un factor fundamental; naranja azafranada. Los más pálidos suelen ser más insulsos. La cremosidad es otro valor.

Frescor. Es otro mito; después de hecho, nadie sabe diferenciar un huevo de dos días y otro de siete. Lo que prevalece es la calidad intrínseca.

Calidad: Un huevo sobresaliente requiere que las gallinas habiten libre y totalmente en césped, que tengan un buen gallinero, que coman maíz (80%), trigo (10%), cebada (10%) y cáscara triturada de ostra. Y por supuesto que picoteen en el jardín. Y que pongan a su antojo, sin incentivar la producción.


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