07-10-2003
Arroz
Cuenta una leyenda oriental que el dios Siva creó una mujer tan hermosa que se enamoró de ella. Cuando quiso desposarla, ella le exigió que le presentara todos los días un manjar que no llegara a cansarle. Siva buscó y no encontró nada; y, aunque quiso conseguirla a la fuerza, ella murió. La divinidad, desolada, edificó un gran mausoleo para su amada. Cuarenta días después, de la tumba surgió un resplandor y brotó una planta desconocida. Siva dijo: «En esa planta vive el espíritu de mi amada , y lo que ha nacido se llamará Oryza, que será el principal alimento de los hombres».
Había nacido el arroz. Se conoce hace más de 5.000 años, está presente en todas las culturas, es el cereal más extendido por el mundo y constituye la base alimenticia de más de la mitad de los habitantes del planeta. Los orientales comen básicamente arroz; en Centroamérica, maíz; y en Occidente, pan de trigo. El arroz es nutritivo, de fácil digestión y, además, no engorda.
Cuando está cocido, apenas aporta 60 calorías. Contiene un 7% de proteínas, un 70-80% de hidratos de carbono en forma de almidón y prácticamente no lleva grasa. Si se trata de producto blanco no integral –como lo consumimos nosotros–, tiene menos vitaminas, minerales y fibra. Con el pulido se pierde hasta el 50% del contenido en minerales y el 85% de vitaminas.
Su consumo dos o cuatro veces por semana es aconsejable para niños y mayores y, sobre todo, para los hipertensos, por su bajo contenido en sodio. La cáscara de los arroces integrales contiene silicio, un mineral bueno para los huesos. También posee fibra y fitosteroles, aconsejables para luchar contra el colesterol y el estreñimiento.
La cocina del arroz se puede dividir en arroces secos, como la paella con granos de tipo medio; caldosos, que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido, generalmente, hechos con verduras y legumbres –cada día resultan más apreciados–; los blancos, también muy utilizados en nuestro país, que se conservan bien en las neveras y no se pegan, debido a su bajo contenido en amilopectinas; y el integral, que requiere unos cuarenta y cinco minutos de cocción y tiene un sabor parecido a la nuez.
