Diálogos de Casquería

30-09-2003

Diálogos de Casquería

Callos

En una res, todo lo que no es músculo, es casquería. Sesos, lengua, patas, hígado, riñones y mollejas, amén de los bofes y la sangre, son despojos muy apreciados en la cocina popular a los que tampoco han hecho ascos los maestros de la gran cocina. De Paul Bocuse se cuenta que, en un viaje turístico gastronómico a este lado de los Pirineos, dejó de lado otros bocados más nobles y se extasió ante un plato de morros y callos y unas patatas a la riojana.

Francia y España se disputan el honor de preparar los mejores tripicallos del mundo. Los galos han hecho famosas sus ‘tripes a la mode de Caen’ y los españoles sus callos a la madrileña. En todos los casos, su ingestión se realiza desde hace siglos. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Apicio, el ínclito cocinero romano, continuó la tradición incluyendo en su obra una complicada receta de callos.

Lo que se llama callos o tripicallos está compuesto por porciones del aparato digestivo de los rumiantes. Suele incluir los cuatro estómagos de estas reses: la panza, el libro, la redecilla y el cuajar, además de los intestinos. En Francia se acostumbra a separarlos en dos categorías: las ‘tripes’, constituidas principalmente por los intestinos, y las ‘gras-double’, que suman la panza y la parte carnosa del mesenterio (membrana cargada de grasa que recubre el paquete intestinal).

Sin ollas a presión, su cocción requiere largas horas. Por este motivo, a partir de la Edad Media, esta operación se dejó en muchos países de Europa en manos de especialistas, que los preparaban en grandes calderos de cobre, donde se cocían a fuego lento durante cinco o seis horas. La gente común los compraba cocidos y preparaba con ellos guisos diversos, como las tripas a la moda de Oporto portuguesas o las boloñesas italianas. Nosotros, desde que existen los pimientos, los hemos preferido en salsa roja.

Receta: Callos a la milanesa

Se pone en un puchero 1 kg. de callos de ternera troceados, con 1 cebolla y 1 clavo de especia clavado en ella, más 1 penca de apio. Se sala y se cubre con agua. Se cuece tapado durante al menos 2 horas. Se sacan y se cortan las tripas en tiras finas. En cazuela aparte, se funden 50 g. de mantequilla y 50 g. de panceta. Se le añaden 6 cebolletas picadas, 2 pencas de apio y 2 zanahorias.

Cuando el conjunto empieza a dorarse, se suman 2 tomates pelados, en trocitos. A los 10 minutos, se añaden los callos y un poco del agua de cocción. Se cuece todo media hora más. Se espolvorea con queso parmesano y se sirve. Algunos suelen añadir 1 rama de salvia y 400 g. de alubias blancas.


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