Un elogio y un disparate

30-09-2003

Un elogio y un disparate

Acabado del plato / LV

Como de todo hay en la viña del Señor, y para gustos se hicieron los colores, presentamos dos visiones contrapuestas de la cocina española venidas de afuera

LUIS ANTONIO ALÍAS

Un lector portugués, que parece tenemos y al que vaya ante todo mi agradecimiento, me indica por correo electrónico, tras leer la reseña del ‘New York Times’ publicada la pasada semana que, sin intervenciones diplomáticas, hace meses, años incluso, recorre tierras lusitanas una similar sensación de empuje y liderazgo culinario español.

Como ejemplo me adjunta un artículo que el influyente ‘Diario de Noticias’, principal del vecino ibérico, publicó tras la I Cumbre Internacional de Gastronomía celebrada en Madrid del 21 al 23 de enero del año presente.

Su autor, José Manuel Bento dos Santos, merece un aparte. Y los merecerá más amplios en el futuro. Ingeniero y empresario metalúrgico, ocupa el cargo de vicepresidente de la Academia Portuguesa de Gastronomía, y produce en la Quinta do Monte d’Oiro (Freixal de Cima-Alenquer) acreditadísimos vinos.

Será Bento dos Santos quien nos proporcione...

El elogio

«La reciente Cumbre Internacional de Gastronomía celebrada en Madrid hizo que toda la prensa mundial especializada destacara la fuerza y el ‘glamour’ de la actual culinaria española.

España rindió homenaje a los creadores de la ‘nouvelle cuisine’, Bocuse, Guérard y Troisgros, condecorados por el propio alcalde de la capital, y convocó a los máximos ‘chefs’ de todo el mundo, destacando el americano Charlie Trotter, y franceses de moda como Marc Veyrat o Michel Bras; de los españoles, claro, no faltó ninguno.

¿Cómo ha sido posible que España, en 20 años, de ofrecer una gastronomía pasable se volviera altar reconocido del arte culinario mundial?

Supongo que todo comenzó en 1976, durante el I Congreso Gastronómico de Madrid, con Paul Bocuse y Michel Guérard por principales convidados.

Juan Mari Arzak y Pedro Subijana se quedaron humildemente fascinados ante el arte de los dos franceses, y lograron estancias formativas en sus cocinas (mucho más tarde, Ferran Adriá también bebería en Francia los conocimientos necesarios que le señalan como el creador más mediático de hoy). De retorno, aplicaron a los excelentes productos españoles los métodos y la filosofía aprendida, respetando una tradición culinaria notable, pero innovando al tiempo con sentido artístico y oportuno.

Arzak, la gran bandera española, formó personalmente docenas de ‘chefs’ que proliferaron por todo el país. Su ejemplo fue seguido con gallardía, y el apoyo otorgado a todos los jóvenes que quisieron iniciar el difícil camino del arte culinario resulta sobradamente conocido.

Lo que más me impresiona al respecto, sin sombra de duda, es la envidiable capacidad que los cocineros españoles poseen para conseguir el bien común y el progreso. En vez de menospreciarse y criticarse mutuamente, decidieron unirse e intercambiar sus conocimientos y descubrimientos, entendiendo que era mucho mejor para cada uno que existiera una pléyade de grandes ‘chefs’ en el país, a competir por alcanzar el título de mejor tuerto en tierra de ciegos.

Se aceptan, se elogian, se admiran unos a otros.

Y las entidades gubernamentales y regionales apoyan y colaboran, pues saben que la existencia de una culinaria de calidad atrae mayor número de turistas que la cultura o el patrimonio.

Mientras, las asociaciones gastronómicas trabajan, activas y empeñadas, en que la cocina de cada comarca reluzca.

Y las gentes agradecen el esfuerzo, frecuentan los muchos lugares, y salen generalmente satisfechas y compensadas del desplazamiento.

O sea, todos unidos participan y colaboran para que el resultado final sea el mejor posible.
Y la prueba está a la vista».

El disparate

Lo aporta Paul Theroux, escritor norteaméricano (Massachusetts) de enorme éxito: ‘La costa de los Mosquitos’, ‘Mi historia secreta’, ‘San Jack’, ‘La calle de la media luna’, ‘La zona exterior’, ‘Hotel Honolulu’, y otros que Seix Barral ha traducido al castellano.

Autor igualmente de libros de viaje que, por el único leído, ‘Las columnas de Hércules, en torno al Mediterráneo’, considero elemental y prejuicioso, pontifica durante su paso por la España de los noventa:

«No había comido bien desde que comencé el viaje. La comida española era... ¿cómo definirla? Mediocre, indigna de ser recordada, regional. En varias ciudades españolas los habitantes me recomendaron que comiera en restaurantes italianos; en Cartagena, me dijeron que lo mejor era un chino. Los españoles a menudo menospreciaban su propia comida o decían que los restaurantes eran pésimos y, cuando les preguntaba lo que les gustaba comer, solían mencionar algún plato que preparaba su madre».

O vivo en el equívoco, o el español tiene fama de sobreestimar su comida; por otra parte, en Cartagena abundan alternativas al chino: el ajardinado Los Sauces, el innovador Azafrán, el muy personal y delicioso Cocina de Alfonso...».

El ejemplar del que saqué la cita lo publicó y usó de regalo promocional la Fnac de Madrid, almacén de las fascinaciones que desborda libros y discos en el histórico edificio de Galerías Preciados.

Por lo tanto, la visión chata, pobre, parcial, superficial y aburrida de Theroux sobre España sirvió de obsequio promocional ‘chez nous’.

Desde una total inocencia pregunto... ¿No tendrá que ver la nacionalidad francesa de la empresa en la elección de la obra, verdad?


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