Burbujas con Distinción

30-09-2003

Burbujas con Distinción

Imagen del producto / LV

Xavier Domingo: «Si decís que bueno está el cava, parece un champagne. Esto es como decir que buena está esta lechuga, parece un pepino, o me gustan más los percebes que las ostras»

Cava y ‘champagne’ son dos espumosos naturales muy diferentes. La semejanza queda reducida tan sólo al tipo de elaboración (‘champanoise’ o tradicional) con una segunda fermentación en botella, y al contenido de burbujas de tipo endógeno en el vino.

Hay que desterrar la comparación entre estos dos vinos espumosos. No es correcta la afirmación de que uno es mejor que otro. Simplemente son diferentes y cada uno tiene su momento. Las diferencias son insalvables y, a groso modo, vienen dadas por cuestiones geográficas y culturales: terreno, clima, variedades, tiempo de crianza y alguna fase de elaboración.

Como del cava ya hemos escrito en varias ocasiones, vamos a centrarnos más en el vino francés, asumiendo la dificultad del poco espacio para un desarrollo amplio.

El ‘champagne’ procede de la provincia de Champagne (a unos 150 kilómetros al noroeste de París). El clima, extremo para la viña, es continental y septentrional, y la maduración de las uvas a una temperatura media de 10,4 grados es una auténtica odisea de la naturaleza. Un grado menos sería suficiente para que las cepas no pudieran realizar el ciclo completo de desarrollo y maduración.

Las heladas de primavera e invierno son el gran problema, ya que a partir de 15 grados bajo cero (como esta desastrosa cosecha 2003) las viñas sufren daños irreparables. Este hecho dificulta la regularidad de las cosechas, estableciendo importantes variaciones entre añadas, aunque el frío de las vendimias (intensa acidez frutal) es un factor básico para el delicado paladar de estos vinos.

Las diferencias climáticas son suavizadas por bosques que mantienen una relativa humedad. Los suelos son de origen cretáceo, ricos en minerales, y con una capa muy fina de arcilla silícia. La creta asegura un buen drenaje y una perfecta regulación del agua que recibe la planta, tanto en períodos de sequía, como de lluvia. También actúa como regulador térmico al retener el escaso calor solar para las épocas de mayor frío.

Para facilitar la selección de los mejores terruños existe una clasificación en ‘Grand Crûs’, que simboliza la perfección, y en ‘Premier Crûs’.

Las cepas autorizadas son una blanca, la Chardonnay, y dos tintas: la Pinot Noir y la Pinot Menunier.

La Chardonnay le dará elegancia, frescor y finura; la Pinot Noir estructura, frutosidad y expresividad en el final de boca, y la Pinot Meunier aromas y aristas pulidas.

El ‘champagne’ es un vino de mezcla por excelencia que se beneficia de la armonía conjunta de las tres variedades. Crûs determinados, añadas precisas y proporción exacta de cada vino son necesarios para el equilibrio final de la ‘cuvée’.

En realidad existe un gran número de ‘champagnes’ en función de varios factores.

Tipo de vinificación

Blanc de Blancs, ensamblaje de diferentes vinos de Chardonnay. Es un buen aperitivo y no tiene la complejidad que aportan las uvas tintas.

Blanc de Noirs procede de un ensamblaje de vinos de una o de las dos variedades tintas. Pinot Noir (la más normal y mejor) y Pinot Meunier, dan más corpulencia y estructura.

Rosado. Existen dos formas de elaborarlo. Una por vinificación en rosado de uvas tintas, dejándolas previamente macerar entre 6 y 12 horas. Luego viene la mezcla con vino chardonnay y la segunda fermentación en botella. Sistema de máxima calidad pero excepcional. La otra forma, mayoritaria, es por adición de una parte de vino tinto de la ‘Champagne Gran’ o ‘primer crû’ a la ‘cuvée’. Algunos provienen exclusivamente de Pinot Noir, mientras que lo usual es utilizar siempre una proporción de Chardonnay.

Añada o cosecha

‘Non Millesimé’ o sin añada. Son mayoría debido a que las inclemencias meteorológicas hace imposible presentar anualmente un producto de calidad, procedente de una vendimia exclusiva de ese año. Es necesario crear un deposito de vinos excelentes para equilibrar sus cosechas, hasta tal punto que algunos provienen de la mezcla de 40 ó 50 vinos diferentes. Estos ‘champagnes’ deben reposar, como mínimo, 12 meses a partir del tiraje, aunque algunas casas llegan a los tres años.

‘Millésimé’ o con añada. Se puede obtener a partir de varios vinos diferentes, de distintos viñedos, pero todos de un mismo año excepcional. Sólo se puede poner a la venta cuando ha cumplido un mínimo de tres años de crianza, ampliamente superada por las grandes bodegas. El secreto es su personalidad y estilo de acuerdo con las características distintivas de cada cosecha.

Los ‘cuvées de prestige’ no deben de confundirse con el brut sin añada, pues se trata siempre de las mejores botellas de cada firma y llevan su mención de añada.

La calidad debe de buscarse en los cosecheros-manipuladores que elaboran sus vinos base y realizan su propia vendimia en pequeños pagos que suelen figurar en la etiqueta. El problema es que no exportan mucho.

Cantidad y naturaleza del licor de expedición

Los contenidos en azúcares determinan el tipo de ‘champagne’.

Extra brut o Dosage Zero (0-6 gramos litro). Son excepcionales, sólo se aplican en casos de cosechas de excelente calidad que han envejecido durante mucho tiempo en cavas. En este caso la acidez del vino disminuye de forma natural.

Brut (0-15 gramos/litro). Es el que marca el estilo de la casa y el más comercializado. Extra seco (12-20 gramos/litro), seco (17-35 gramos/litro), semi-seco (33-50 gramos/litro) que lo tienen todas las bodegas pero son los peores, los más dulces (más de 50 gramos/litro).

El tiempo de crianza es fundamental. Con los años el ‘champagne’ va asimilando sus levaduras, fundiéndose con el gas carbónico y desarrollando los mejores aromas.

Los ‘champagnes’ se caracterizan por un final de boca de persistencia intensa.

Conocer las diferencias es uno de los grandes temas para muchos españoles, razón por la que no se aventuran a disfrutar de una botella, sin pagar cantidades astronómicas, de vez en cuando.


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