Los nuevos lujos

23-09-2003

Los nuevos lujos

Imagen del producto / LV

Un ciudadano adquiere su ‘titulación gastronómica’ cuando asume que sólo el arte de los grandes ‘chefs’ consagra una obra.

Uno se plantea si en la potencia culinaria número uno del mundo –que en eso estamos– puede ser norma y costumbre que los calamares que coma el 99, 99 % de los habitantes en bares y restaurantes sean congelados y, peor aún, con sabor a fritanga. Fritanga que representa el mayor de los desprecios al ingrediente principal, al sabor natural, al aceite de oliva... al paladar y al estómago que se conozca.

Claro que no siempre coincide, y conviene incidir en ello, cocina con gastronomía. En España se ha comido, al margen de disquisiciones, los mejores jamones, lomos, chorizos y salchichones del planeta. También los mejores percebes y gambas rojas, los mejores salmonetes, merluzas y bacalaos... Esto es algo evidente. Pero muchas veces, salvo en el caso de los pescados, donde sólo los japoneses se pueden codear con nuestro recetario, ha sido más por producto que por coquinaria.

Guste o no, sigue faltando una mentalidad abierta que supere el costumbrismo palatal. Un ciudadano sólo adquiere su titulación gastronómica cuando asume que sólo el arte de los grandes chefs consagra una obra, marca la diferencia. ¿Qué es lo que distingue a Francia de Italia? Simple y llanamente, la capacidad de tener o haber tenido más alta cocina evolutiva y haber sabido exportarla como valor cultural.

Los galos no poseen –ojo a la aseveración– ni superior culinaria popular –probablemente inferior; sí más suculenta y grasa, lo que, para los tiempos que corren, es ir contra el devenir–, ni tampoco superiores productos que los trasalpinos. Pero siempre han tenido un público que, aunque haya entendido muy poco o nada el quehacer de sus estrellas, ha hecho del arte un reconocimiento. Claro que toda y tanta admiración sin crítica acaba deteriorando la realidad.

Consejos

Necesitamos sustentar sólidamente el proyecto mundial con un público conocedor y exigente. Es necesario multiplicar a unas decenas de miles, no digo cientos de miles, la categoría de gourmets. Para eso es necesario que cada uno se estimule y supere. Y uno empieza a subir escalones.
Jamás entre a un establecimiento, sea restaurante o bar, en que huela, no ya a fritanga, a comida.

Jamás ingiera bazofia en los aviones. Cuanto prevalece el hambre, el aburrimiento humano, el instinto animal, sobre la disciplina del buen gusto, sobre su exclusividad... es difícil llegar a ser el primero de la clase, ni posiblemente el quinto, ni acaso otra cosa que uno más.

Jamás prime en usted la cantidad sobre la calidad a la hora de valorar un plato o a la hora de comprar un aceite. Es preferible dos gotas de oliva virgen que tres chorretones de una grasa estándar.

Jamás limite la libertad de un cocinero a la hora de elaborarle el menú; ni jamás tenga excesiva confianza. Pues de no ser muy profesionales –o de que no le consideren mucho, prestigio que hay que ganarse–, suelen hacer lo que más les conviene, que no siempre es lo más honesto.

Jamás, a la espera de otras gozosas obligaciones, que irán llegando para sumar puntos, deje usted de intentar ser un gourmet.


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