Queso Casín

23-09-2003

Queso Casín

Antigua riqueza popular recuperada para Asturias por el tesón de ‘Mari Ge’. Cremoso, adherente, picante y potente son sus características gustativas

La quesería comienza a funcionar en el año 1990 a partir de la inquietud personal de ‘Mari Ge’. Recuperar una antigua tradición y aportar otra riqueza gastronómica a esta zona de Asturias eran sus principales objetivos. Al principio nadie creía que pudiera sacar el proyecto adelante, pero esta mujer luchadora consiguió demostrar que tenía capacidad y posibilidades para desarrollar esta aventura con suficientes garantías de éxito. Tiempo, trabajo e ilusión fueron sus mejores aliados.

Es necesario recordar que esta comarca llegó a contar con tres queserías dispuestas a apostar por el queso casín. Pero la triste realidad es que sólo esta, la Quesería Redes, sigue adelante con la idea original.

Ahora, casi catorce años después, este ancestral, rústico y artesano alimento lleva el nombre de Caso por todos los lugares del mundo, y es uno de sus atractios gastronómico-turísticos más importantes en la actualidad.

El origen del queso casín en realidad se desconoce, pero está claro que es muy antiguo. Ya en el siglo XIII algún documento lo menciona. No obstante, la práctica popular de hacer este tipo de queso había desaparecido en la comarca. Hace unos años sólo algunas casas lo elaboraban para su propio consumo

¿Cuál es el principio?

La fórmula definitiva para la producción del queso casín en la Quesería Redes, se va definiendo después de más de un año a base de pruebas y con un técnico de la Consejería de Medio Rural del Principado de Asturias. Muchos fueron los ensayos y preocupaciones hasta que dieron con el perfil y la metodología adecuados.

La leche, factor esencial

La materia prima procede de vacas de la raza asturiana de la montaña (casina), gran privilegio de la comarca, que hayan estado pastando en lugares muy ricos y exclusivos, para poder obtener una leche de alto contenido graso, todo imprescindible para hacer este tipo de quesos. Lograr un abastecimiento suficiente y con estas características es uno de los mayores problemas que enfrenta ‘Mari Ge’.

Elaboración todo el año

El proceso comienza calentando la leche sobre 35 grados. A continuación se le añade cuajo artesanal procedente de estómago desecado de cerdo.

Una vez formada la cuajada se corta en granos del tamaño de un garbanzo, y se deja reposar para que suelte suero durante un día entero. La fase de escurrido se realiza introduciendo la cuajada en un ‘zube’ (paño blanco) para que expulse, lentamente, el suero necesario, entre tres y seis días.

De forma paralela se produce una fermentación láctica. A continuación se saca del paño, se amasa a mano y se sala, dándole forma de ‘gorollo’, trozos compactos que reposan en un lugar fresco durante algunos días. El tiempo de reposo es un factor fundamental que va a tener una gran influencia sobre la potencia de sabor y picante que se desee conseguir. Cuanto más tiempo, más fuerza va tomando el queso.

La siguiente operación es volver a amasar los ‘gorollos’, esta vez con un rodillo de madera que aplasta la masa, dejándola plana. Este proceso se puede repetir dos veces para hacer un queso suave, y hasta diez para el más picante y fuerte.

Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. La fuerza del queso se potencia con el tiempo de reposo y maduración, y amasando más o menos veces los ‘gorollos’.

Finaliza el proceso dándole al queso la forma definitiva y marcándole en la cara superior, con un cuño de madera, el signo identificativo de la casa.

La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde.
El tiempo de maduración es menor que hace unos años para que sea menos fuerte. Se realiza en locales bien ventilados, en torno a ocho grados centígrados de temperatura, y una humedad ambiental que ronda el 80%, para conseguir una textura y sabor adecuados que respondan a las expectativas.

Características sensoriales

Color amarillento, con unas tonalidades blanquecinas y sin ojos. Textura firme, compacta, grosera, adherente y grasosa, dependiendo de la grasa que tenga la leche y la temporada en que se haga el queso. Aromas potentes y punzantes. Sabor fuerte, amplio, persistente y ligeramente amargo en el final de boca.

PRODUCCIÓN

- Elaboradora: María de los Ángeles ‘Mari Ge’ Álvarez.
- Calle de la Constitución, s/n.
- Campo de Caso.
- Teléfono: 985 608 068.
- Venta directa.
- Tipo de leche: cruda de vaca casina.
- Coagulación: enzimática y láctica.
- Contenido graso: 55% mínimo.
- Maduración un mes
- Conservación: un año refrigerado.
- Precio aproximado pieza de 300 gramos: 6 euros.
- Gusto: Fuerte y picante.


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