Cocina Vegetariana

23-09-2003

Cocina Vegetariana

En España hay casi dos millones de vegetarianos.

La cocina vegetariana también puede ser divertida. Texturas y sabores diferentes se combinan para crear menús alternativos, alejados de las ensaladas tradicionales.

La diversión ha llegado a la cocina vegetariana. Colores, sabores y texturas diferentes se combinan con acierto y originalidad para ofrecer menús más atractivos, que sirven de alternativa a la menestra, los purés y las ensaladas tradicionales. El objetivo es llegar a comensales más exigentes y desmontar la idea de que la comida verde es insípida, vacía y aburrida.

El auge de los restaurantes vegetarianos es una realidad. Fenómenos como el mal de las vacas locas o la peste porcina han descubierto las virtudes de los productos de la huerta y han impulsado el gusto por una dieta más sana. «Regiones de España hasta ahora muy deficientes en este tipo de comidas ofrecen nuevos estilos, como es el caso de Valladolid, Benidorm o Albacete», señala Jean-Claude Juston, restaurador y miembro de la Unión Vegetariana Internacional.

El tirón de este tipo de locales se ha extendido también a otros negocios. Cada vez es más habitual encontrar casas rurales especialmente dedicadas a la comida vegetariana o vegana ­que no incluye alimentos derivados de los animales como, por ejemplo, la leche, los huevos o la miel­. «El turista nórdico lo agradece. De hecho, alarga sus vacaciones y elige el destino en función de la oferta de comidas. Gasta más en aquella cocina que le apetece y le satisface plenamente», concreta Juston.

El porqué de esta desmedida atracción por la verdura no sólo radica en sus indiscutibles virtudes nutritivas, sino que tiene su origen en la inquietud de un grupo de cocineros que recurren a fórmulas culinarias más sabrosas y atractivas, tal y como confirma José Silva, al frente de un destacado restaurante madrileño: «Antes, el cliente se conformaba con un plato de pasta, pero ahora pide más. Es necesario ofrecerle platos más apetecibles, con salsas, frutos o purés. Busca algo mas innovador».

Y así se lo hacen llegar. Las verduras se trituran y convierten en finas pastas que aderezan cualquier plato con delicadeza y atenúan sabores fuertes, como el de alcachofa. O bien se trocean en diferentes tamaños, según se trate de un entrante, un primer plato o un postre. «Incluso está muy de moda la elaboración de gelatinas de hierbas servidas en copas de cóctel», apunta Francisco Roncero, encargado del restaurante del Casino de Madrid.

Sobre los ingredientes, el presidente de la Asociación Vegana, Francisco Martín, constata que, «en su mayoría, se trata de productos étnicos traídos por la inmigración, que ofrecen muchas posibilidades y llenan los platos de color», mientras que Jean-Claude Juston recuerda que la verdura ha de ser siempre fresca y de temporada. «Pocas veces se usan latas o botes de comida precocinada, debido a su alto contenido en azúcares, sal o aditivos nocivos. Tenemos la suerte de cultivar casi todo lo necesario gracias a un clima ideal», precisa.

Por último, es importante tener en cuenta la presentación, ya que, por regla general, no es suficiente con una vajilla al uso y algunos locales se decantan por modernas bandejas, platos soperos y hasta vanguardistas recipientes de complicada definición. «La comida vegetariana está experimentando una auténtica revolución en todos los aspectos desde hace tres o cuatro años», describe Roncero.

Estadísticas

Según datos de la Asociación Vegana, se calcula que en España hay casi dos millones de vegetarianos. Una cifra tal vez poco llamativa, pero que aumenta significativamente cada año. Para Francisco Martín, el desconocimiento es la causa principal de este dato. «Hay muchísima ignorancia sobre los beneficios de la verdura», asegura, al tiempo que apuesta por la información y una mejor acogida hacia los vegetarianos. «Muchas veces se ven obligados a aislarse porque hay quien no entiende este tipo de alimentación y siente que la gente les mira como bichos raros», lamenta.

Un reciente estudio del Instituto Nacional de Estadística y el Ministerio de Agricultura concreta, además, que en España no se llega al consumo recomendado de verduras, de acuerdo a lo que se entiende por una dieta equilibrada. El citado informe aconseja también incluir estos alimentos tanto en la comida como en la cena y apuesta por la verdura cruda, que permite aprovechar mejor los nutrientes.

«Aún falta un tiempo para ponerse al nivel de otras zonas en cuanto a consumo de comida vegetariana», señala Francisco Roncero. «En países extranjeros, este tipo de gastronomía está mucho más arraigada. Por ello, es muy frecuente la importación de técnicas culinarias», asegura el cocinero. «Nos llegan muchas ideas de regiones de Sudamérica y Japón, donde esta es una práctica muy extendida», puntualiza.

Ante esta situación, los chefs nacionales se esfuerzan cada día por que la realidad dé un giro y sean ellos los que enseñen a sus colegas extranjeros. No se resignan a seguir copiando lo que se hace en zonas más exóticas y abogan por una comida que «muchas veces consumimos sin pensar». «Gazpacho, salmorejo, pisto o tortilla de patatas son habituales en la dieta mediterránea», sentencia Juston. Por ello, insisten en abusar de su consumo y recuerdan que «con la verdura se hacen tales maravillas, que no se echa en falta la carne para nada».


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