Los nuevos lujos

17-09-2003

Los nuevos lujos

La sardina ya es un pescado de primera.

Se impone la afición a convertir los 'despojos' en exquisiteces

El hambre agudiza el ingenio. Alguien creería que, de no ser así, se hubiera llegado a las anchoas en salazón, al salmón ahumado...o al jamón de cerdo ibérico curado. Seguramente el cochino no tuvo otro remedio que ganarse azarosamente la vida en el monte ingestando bellotas, lo que influyó decisivamente en potenciar la nobleza de su grasa, que, unida, a la necesidad de la conservación, determinaron un manjar.

Productos y elaboraciones han sido decisivas en la alimentación humana, convertida excepcionalmente en gastronomía. Pues hoy, en la sociedad de la opulencia, el súper consumismo y la súper población, nos sitúan, paradójicamente, como antaño, en la carencia. Y hay que idearse la excelsitud.

Si antes por hambre se recurría al secreto del puerco, al tuétano de la ternera, a las crestas del gallo, a las tripas... a todo, incluidas las kokotxas de la merluza, el hígado del rape, el contramormo del atún, las huevas del esturión, ahora, por escasez de la naturaleza, se recurre a nuevos bichos y nuevas partes.

La sardina ya es un pescado de primera; no ha superado al rodaballo, la lubina y la dorada cuando son silvestres, ni nunca lo hará en igualdad de condiciones, pero sí gana en calidad al 95% de los rodaballos, lubinas y doradas que se consumen, que son de piscifactoría.

Pasión por las pieles

Qué hace la genialidad humana para evitar las astillosidades de la sardina. Pues Ferrán Adrià ha decidido quitarles casi toda la carne magra, rebajando las hebras blancas a unos dos milímetros, cortados equidistantes de la piel. Estamos ante un gran lujo, que nos lo podremos permitir durante pocos años.

Esta pasión por las pieles del más grande cocinero de la historia se materializa en unas cuantas propuestas del 2003, entre las que nos permitimos destacar el plato de chicharrones de espardenyes. Y mientras la genialidad le saca partido al pellejo de los pescados, sigue habiendo cocineros y comensales en el mundo que viven entre prejuicios, haciendo asquitos.

Sobres de piel de pollo a la flor de azahar, oreja de conejo crujiente, canelón de piel de leche con maíz al toffee y mantequilla noisette fresca... son testimonios de una cocina que pone la piel de gallina.

Y en este mundo que exige convertir los despojos en exquisiteces, tanto el cocinero de El Bulli, en Roses, como Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona mismo, otro de los artífices de que la culinaria en España esté en la cúspide terrenal, ofrecen formulaciones de ventresca de caballa. ¿Quién nos iba a decir que el verdel, aunque sólo sea en una de sus partes, la más grasa, jugosa y suculenta, iba a acabar tomando las mesas más distinguidas. Ventresca de caballa, el lujo sin lujo llamado a dejar de ser lujo.


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