Alcoholes en la cocina

17-09-2003

Alcoholes en la cocina

La reacción de sus aromas y proteínas juega un papel importante en el resultado final

Desde que el hombre aprendió los procesos de fermentación y destilación para obtener alcoholes de variados aromas y sabores, las denominadas bebidas espirituosas se han empleado no sólo para acompañar a los platos o culminar el banquete, sino como ingrediente en multitud de guisos.

No hay país en el mundo que no utilice en sus pucheros alguna clase de alcohol. Los belgas cuecen sus alimentos en cerveza y los japoneses lo hacen en sake, pero si existen caldos que han recorrido el planeta entero y dejado sus nombres asociados a las grandes creaciones de la cocina, esos son los de Jerez, los oportos, los brandies, así como otros vinos más corrientes pero igualmente aconsejables para engrandecer determinados alimentos.

Los alcoholes se pueden usar cocidos con el guiso o con toda su potencia, en este caso como un último toque antes de presentar los platos. Respecto a la primera formulación, el vino, la cerveza o el licor se pueden añadir horas o incluso días antes de cocer el guiso, constituyendo entonces lo que se ha dado en llamar una marinada. En los platos de caza, esta modalidad es muy popular.

La química de este proceso es complicada. Aunque el alcohol acaba evaporándose en la cocción, por muy suave que ésta sea ­el alcohol etílico destila a partir de los 60 grados centígrados­, la reacción de sus aromas y proteínas juega un papel importante en el resultado final. De hecho, contribuye a ablandar y suavizar los sabores a veces montunos de ciertas carnes.

Hasta tiempos recientes, cuando se empleaban alcoholes de alta graduación era una práctica bastante común, aunque un tanto exhibicionista de la Gran Cocina, flamear los guisos. Aparte del peligro que pueden entrañar estas pirotecnias en la cocina doméstica, tal práctica está cayendo en desuso porque parece demostrado que el flameado no aporta nada a la preparación y el exceso de alcohol acaba desapareciendo por sí sólo en el proceso.

Es en los postres y los helados, donde suelen utilizarse con éxito vinos, licores y brandies no cocidos, pero siempre en pequeñas cantidades. Sería interminable la lista de las cremas, suflés, sorbetes y bizcochos cuya personalidad distintiva viene dada por un pequeño toque de una alcohol aromático.

La receta: CREMA SABAYÓN

Se ponen en una cacerola 8 yemas de huevo y 300 gramos de azúcar. Se trabajan con un batido muy intenso, hasta que blanqueen y, se añaden 3 decilitros de un vino blanco seco, un jerez o un cava. Se pone el cazo a baño maría y se sigue agitando más suavemente, hasta que la crema espese. Es necesario continuar removiendo la mezcla fuera del baño hasta que se enfríe y se añade en el último momento un pequeño toque de un vino o licor aromático, al gusto. El sabayón se puede servir como tal en copas, o como salsas acompañando un pudin o un bizcocho.


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