Los diez mejores

05-09-2003

Los diez mejores

Imagen del producto / LV

Días atrás, el Consejo Regulador de la D.O. Calasparra invitó a un grupo de restauradores del levante peninsular (Rías Gallegas, El Girasol, El Jumillano, La Finca, Palacete La Seda y Roses), acompañados de los críticos gastronómicos Lluis Ruiz Soler y Antonio Pérez Marcos), a visitar el Coto Arrocero y, a continuación, a degustar diversos platos cuyo denominador común es la universal gramínea: arroz y alubiones -el popular «empedrao»-, arroz y garbanzos con pezuña (manos de cerdo, jamón serrano con tocino y pimientos rojos) arroz con conejo y serranas, arroz con leche y, por último, buñuelos de arroz elaborados con huevos, azúcar, levadura, harina, aceite y unas gotitas de vinagre, fritos y rebozados en azúcar y canela molida, todo ello regado con tintos jóvenes y crianzas de Las Reñas, D.O. Bullas, en la que se integran las viñas de Calasparra.

Las tierras regadas por el río Segura y su afluente Mundo a su paso por los municipios de Calasparra y Moratalla son las zonas de producción que configuran el coto arrocero Calasparra, concedido por real decreto de 1 de febrero de 1.908. El entorno ecológico está claramente diferenciado respecto a otras zonas arroceras, dado que se cultiva en un área muy montañosa y soleada, en una latitud que oscila entre 341 y 500 metros sobre el nivel del mar.

Su producción anual es muy limitada, de 2’5 a 3’5 millones de kilos, cultivados en unas quinientas hectáreas, aunque la superficie inscrita en el registro de parcelas de la denominación de origen es de mil hectáreas, porque la tierra se deja descansar cada dos años.

El cuidado de las tierras es continuo. No se siembra ningún año la misma superficie sino que se rotan con trigo, maiz, y forrajes para nitrogenar las tierras, lo que produce más rendimiento por hectárea y mayor calidad. La fértil vega de limo que se abre entre las montañas, las aguas limpias y puras que riegan el coto al paso del Segura, sin estancamientos, son los factores que determinan un grano sabroso, duro y de una riqueza nutritiva excepcional.

Unicamente se cultivan las variedades Bomba y Balilla / Sollana, que se caracterizan por su sabor y dureza al presentar granos deshidratados que requieren más cantidad de agua y tiempo de cocción. Es el secreto del arroz de Calasparra: a medida que se hincha el grano va absorbiendo, durante más tiempo, los sabores de cada uno de los ingredientes.

Al arroz se le calcula una antigüedad de 5000. A los musulmanes debemos sudifusión en la cuenca mediterránea. También la mejora de los sistemas de riego de Calasparra, en cuya vega han sobrevivido topónimos islámicos que brotan junto al arrozal: almadenes del Argos, soto y acequia de Berberín, sierra de Albares, almará...


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