Chipirones y Sepias

05-09-2003

Chipirones y Sepias

Acabado del plato / LV

Los nombres de los pescados varían a lo largo de la costa, incluso en distancias muy cortas, lo que complica su identificación por parte del viajero. En lo que se refiere a los cefalópodos, las denominaciones están bastantes claras en la costa vasca. La razón es muy sencilla: prácticamente no se consumen más que chipirones, que cuando se hacen grandes en otoño y tienen los ojos saltones, se conocen gráficamente en euskera por beguiaundi, es decir, 'ojos grandes'.

Sin embargo, en el momento en que se desciende a la vertiente mediterránea las cosas se complican bastante. Hay calamares, sepias, chocos, choquitos, chopitos y pulpitos, que por su pequeño tamaño y las manipulaciones que han sufrido en la cocina se resisten a nuestros intentos por clasificarlos.

Intentar poner un poco de orden en este galimatías resulta difícil y exige atención por parte del comensal. Con patas en la cabeza o cefalópodos están, en primere lugar, los pulpos, que únicamente poseen ocho tentáculos. En Levante se suelen servir a la plancha y suelen tener el tamaño de un dedal, como los chipirones pequeños que se cocinan en el País Vasco. La mayor parte son pulpos de roca como los cantábricos, aunque en los fogones suelen utilizarse también pulpos de aguas profundas, pescados con redes de arrastre, como el pulpo blanco y el azmiclado.

Con diez patas en la cabeza, entramos en el orden de los decápodos, donde la variedad es mayor. Los calamares o calamarcitos, según tamaño, son nuestros chipirones con apellido latino, que evoca a los escritores clásicos que mojaban su pluma (en latín calamus) en la tinta de este sabroso molusco.

La sepia, a la que en el norte se llama jibión o jibia ­aunque este nombre se aplica en ocasiones a los chipirones de tamaño medio o grande­, es poco conocida en el Cantábrico, aunque ahora llega con frecuencia a las pescaderías procedente de otras zonas. Es indudable que existe, porque en las playas suelen aparecer las placas porosas y ovaladas que constituyen su esqueleto y que, tradicionalmente, se ponen en las jaulas de los pájaros para que afilen sus picos.

En el Mediterráneo son más abundantes y resultan muy apreciadas. Cuando son pequeñas se conocen como chocos, choquitos, chopitos o cachones. Se distinguen por su concha porosa distinta de la pluma de los otros decápodos y su forma parecida a un escudo. Sus carnes son muy sabrosas.
La pota es parecida al chipirón, aunque tiene las aletas menos desarrolladas y su cuerpo recuerda a un torpedo. Tanto en el Cantábrico como en el Mediterráneo se le considera el menos sabroso de la familia.


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