La cocina del siglo XXI

02-09-2003

La cocina del siglo XXI

El patrionio culinario no se limita a tener un recetario casero / LV

Siempre y cuando las mujeres no sean asalariadas, su territorio se ciñe a la casa y, muy especialmente, a la cocina, la más vital de sus funciones, aunque en nuestros días cada vez son más las que trabajan: incluso cuando las madres continúan al pie de los fogones, sus hijas se encuentran en las escuelas, de lo que hay que felicitarse, aunque a veces uno se pregunte como va a transmitir ese saber.

La práctica de la cocina, incluso profesional, está considerada como algo devaluado. Las niñas únicamente pueden aprender cocina en casa o en las escuelas de hostelería. Poco a poco, la transmisión se muda en aprendizaje y los restaurantes se convierten en el lugar privilegiado donde saborear la cocina.

Las escuelas hosteleras toman el relevo de las familias. A la práctica, se añade la teoría. La motivación no es la misma pues se trata de aprender un oficio. Los chicos no se hacen de rogar para pasar a la cocina, pero las chicas desertan de ella. Al menos así ocurre en los países occidentales, especialmente en Francia y España, donde los grandes chefs condecorados con estrellas se han convertido en auténticos ídolos.

En los últimos años, este fenómeno se ha reproducido en un país que destaca por su mediocridad culinalina: Gran Bretaña. En Londres triunfan jóvenes chefs que practican una cocina sin verdaderas raíces, en la que se mezclan las recetas de unos con la manera de hacer de otros, armas nuevas y productos venidos de fuera, de Italia, India o Siria. Lo cierto es que, al igual que en París o Madrid, en Londres es necesario reservar mesa con tiempo para descubrir esta nueva cocina británica, premiada con las mismas estrellas Michelín que las del otro lado del canal de la Mancha.

El patrimonio culinario no se limita a tener un vasto recetario casero ni a los recursos o la técnica adquirida con los años. La buena cocina irrumpe, de súbito, en esos gestos mágicos, esos sabores maravillosos, esos perfumes de especias que se expanden por la casa. Si los niños dejan de escuchar ese borboteo familiar de la comida que se está cociendo en la cacerola, ¿cómo podrán saber los ritos ligados a la cocina? ¿cómo aprenderán el gusto de los alimentos?

La cocina se convertirá en un elemento de la civilización del ocio que se practicará por placer, en horas perdidas, o un arte que se enseñará -¿por qué no?- en las escuelas de cocina, y como la música o la pintura, será el objeto de una pasión.

El movimiento es patente en en el umbral del siglo XXI. Se han multiplicado los institutos del gusto, los cursillos de cocina, los grupos de investigación. Lo mismo que se crearon los conservatorios de música, quizá un día habrá que crear conservatorios de gastronomía para continuar componiendo esas sublimes sinfonía de sabores que se tocan en las cazuelas.


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