02-09-2003
Para cada utilidad hay que usar un aceite distinto. / LV
Dietéticamente, se ha demostrado que el aceite de oliva es más saludable que cualquier otra grasa animal, sobre todo en crudo. El aceite recalentado va contra los princios de la buena cocina; si se sobrecalienta se descompone y empieza a humear; si se sigue calentando llega un momento en que produce toxinas nocivas y acaba llameando (no debe exceder de 180º C).
Algunos cocineros consideran que un buen aceite soporta cinco frituras, pero el olor y el color del aceite reutilizado resta finura y sutileza a los platos. Para ensaladas se recomienda aceite de nueces, almendras, piñones y pistachos; para freír, de cacahuete (no transmite gusto ni olor a los alimentos), girasol y el mejor: de oliva del sur, de 0,3 grados de acidez. El aceite no sólo se diferencia por la variedad de la aceituna, sino por el clima y la tierra donde se cultiva.
