Cocina en miniatura

19-08-2003

Cocina en miniatura

Acabado del plato / LV

El calor del verano –y, en especial, del presente estío, con temperaturas desmesuradas– invita poco a celebrar banquetes. Más bien, lo apetecible es un menú fresco, escasamente copioso y bajo en grasas, acentuando la tendencia social de los últimos años en favor de comidas más ligeras y alejadas de los platos abundantes y pesados de antaño.

Las minutas y recetas de principios del siglo XX producen hoy en día empacho y pocos estómagos contemporáneos se sienten capaces de afrontarlas. La nueva cocina diseña sus fórmulas siguiendo patrones estilizados y sólo como una concesión a la curiosidad y al gusto de probar novedades se han desarrollado los menús largos y estrechos, pero siempre en la línea minimalista de bocaditos y raciones de poco peso

En este camino hacia la cocina en miniatura, una línea emergente viene del recetario tradicional de banderillas y pinchos. La oferta en las barras de los bares se ha refinado y ha asimilado la estética de las nuevas tendencias gastronómicas. En muchos casos, estas pequeñas versiones de la alta cocina –creadas por profesionales anónimos– son comparables a los de los grandes establecimientos.

Los pinchos de los establecimientos ya no se limitan al chorizo, jamón, morcilla y queso que predominaban hace algunas décadas. En las barras de San Sebastián, por ejemplo, se pueden encontrar delicias de txangurro en pasta brick, hojaldre de mollejas de cordero, rabo de buey sobre corazones de alcachofa y lomos de anchoa con huevas de erizo, entre otras mil exquisiteces.

El origen de la cocina de los pinchos hay que buscarlo en la costumbre tradicional del chiquiteo. Éste era antaño un hábito itinerante exclusivamente masculino. Los bocados se tomaban menos por placer y más para acondicionar el estómago con el fin de continuar con el trasiego de vino. Hoy, las cosas han cambiado mucho: las mujeres han entrado en las pandillas o han formado las suyas propias, exigiendo menos alcohol y más refinamiento gastronómico.

Receta: Crepes de txangurro

En agua con sal se cuece 1 txangurro entre 10 y 15 minutos, según su tamaño. Extraer la carne de las patas por un lado, y los corales y los jugos del interior por otro. Sofreir 2 chalotas hasta que quieran empezar a dorarse. Añadirle 2 cucharadas de coñac y reducir.

Sumar 1 cucharada de salsa de tomate casera, 1 cucharilla de salsa de soja y los interiores del txangurro. Salar ligeramente y concentrar. Añadir fuera del fuego la carne de las patas picada finamente. Servir porciones de esta deliciosa mezcla en crepes pequeños, tartaletas de hojaldre o bolsitas de pasta brick.


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