El océano se seca

12-08-2003

El océano se seca

No será porque no se ha advertido hasta la saciedad, pero lo cierto es que la despensa se agota. Miles de veces se ha dicho que la pesca desmedida ha llevado a esquilmar los océanos, que los gobiernos poco han hecho para evitarlo y que un sector de consumidores bastante amplio lo admiten. Es el ser humano el depredador más voraz que existe en la naturaleza.

Tras conocer los últimos datos de las capturas de atún rojo en el Estrecho de Gibraltar, donde se cogen las piezas más grandes y preciadas del mundo –algunas de 200, 300 y mas kilos de peso–, no queda sino aseverar que nos encontramos ante los últimos coletazos de tan preciado manjar, el vacuno marino. Para que no haya dudas, sólo queda el 10% de ejemplares de hace medio siglo. Y no hace falta remontarse tan atrás: hace dos décadas, en las almadrabas gaditanas se sacaban más de veinte toneladas a la semana, mientras en el último año apenas se han extraído seis.

La causa radica en la codicia humana. Los métodos tampoco son nuevos: empleo de redes a la deriva, el uso de palangres de varios kilómetros de extensión con infinidad de anzuelos, establecimiento de cercos para el engorde artificial que impide a la especie realizar su emigración para desovar… Como muestra de estos desmanes, el Instituto para la Defensa de Atún tramitó el año pasado alrededor de 2000 denuncias contra barcos que faenaban ilegalmente en el Estrecho.

Y mientras todo quisqui, con los japoneses a la cabeza, se ponen morados. Los nipones absorben el 30% de la producción mundial de atún. Lo consumen, salvo excepciones, congelado, que es como el pescado llega a sus mercados. Y esa congelación, que pese a su tecnología se hace a 50 grados bajo cero, altera y disminuye la calidad de las carnes en un 25%.

No hay forma humana de racionalizar el consumo ni de atún, ni de merluza, ni de bacalao, ni de ningún pez silvestre. Igual que no hay forma de limitar la caza y consumo de becadas, pues cada país o comunidad regula y actúa a su antojo. Como el atún rojo que se come en Japón, las becadas pasan por la congelación. Se acabaron las palomas silvestres frescas. Y, al igual que ellas, tantas y tantas materias primas nobles.

La era de los cocineros

Los consumidores estamos condenados al pollo de plástico y al rodaballo de pienso. Como es inevitable en infinidad de materias, no queda otra solución que actuar. Porque esto se acaba.

Finaliza una época en la historia de la cocina y empieza otra. ¿Volveremos a napar los mariscos congelados y gratinarlos con queso? ¿Volveremos a hacer trizas el pescado para preparar un sopicaldo? Posiblemente sí. El consuelo está en que, desde ahora, estos procedimientos no tendrán tanta gravedad pues estropearemos un producto vulgar, no una pieza única.

Hay quienes dicen que la sardina, el chicharro y la caballa son exquisiteces que no hemos sabido preparar en el pasado y que, por lo tanto, ahora les llega su hora. Todos estos pescados son el refugio ante la decadencia de los grandes valores y nombres de océano.

Sólo los alimentos naturales que sobrevivan a la industrialización con dignidad, como la ostra o el pichón, tienen un sitio en el futuro gastronómico. Una época que también será la era de los cocineros, llamados a hacer auténticas proezas con la materia prima que llegue a sus despensas, capaces de transformar la harina en pan.

Asistimos a una denigración de la materia prima que sólo se puede sobrellevar desde la decrepitud de la referencia. Un producto en degeneración que contrasta con unos chefs capaces de hacer de la nada grandes bocados.

Receta: Bonito a la vasca

Se prepara primero la salsa, con 4 cucharas de aceite, se sofríen en una sartén 3 cebollas cortadas en láminas finas, 1 diente de ajo y 1 pimiento verde. Se hacen suavemente hasta que la cebolla se dora y queda casi compotada. Se añaden 3 tomates bien maduros y se deja cocer suavemente justo hasta que estén hechos. Se añade entonces la carne de 3 pimientos choriceros remojados. Se da un hervor y se pasa la salsa.

En otra sartén se ponen 3 cucharadas de aceite y, cuando esté bien caliente, se dora una buena rodaja de bonito por los dos lados y se deja que se haga a fuego lento, Es muy importante que el pescado no se seque. A continuación, se sirve con la salsa sólo templada.


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