Los diez mejores

29-07-2003

Los diez mejores

Acabado del plato / LV

No hay sorpresas. Todo es opinable y habrá quien discrepe, pero casi nadie podrá rechazar de plano los resultados de una encuesta realizada entre los oyentes del espacio de RNE No es un día cualquiera sobre cuáles son los 10 mejores platos populares de la gastronomía española. Empatados en el noveno lugar con 32 puntos, los chipirones en su tinta y el pan con tomate. Por cierto, apunte los nombres de Hispania, en Arenys de Mar; Casa Leopoldo, en Barcelona; y Landó, en Madrid, como tres especialistas en la brusqueta catalana. Sin embargo, habiendo papeado estupendos calamares en su tinta, no nos ha quedado un nombre para resaltar.

La octava posición se la adjudicó el bacalao al pil pil, con 51 seguidores, que tiene muchos y grandes templos: Guria, en Bilbao; Gaminiz, en Plentzia; Juantxu, en Amorebieta, por citar unos pocos. Que las migas superen al bacalao y a los chipirones en su tinta significa que los votantes, por encima del valor intrínseco culinario de un plato, actúan por otros estímulos: gustosidad, copiosidad, facilidad, familiaridad..., en suma, que los comportamientos están determinados por factores que van más allá del palatal e intelectual. El guiso de pan de sobra consiguió 54 adhesiones y el 7 puesto del ranking.

El pulpo a feira, gran estandarte de la coquinaria gallega, sumó 57 incondicionales, adjudicándose el número 6 en la tabla. Receta en expansión que está omnipresente en toda la hostería y cuya presencia en los bares sólo se ve superada por la tortilla de patatas. El cocido madrileño obtuvo 60 puntos, quinto clasificado. El más conseguido, con neta diferencia, en el Charoles, en San Lorenzo del Escorial, que sólo se ofrece los miércoles y viernes al mediodía. En Madrid, por 15 euros, la gran comilona, la gran panzada, tanto en Taberna de Buenaventura como en La Taberna de Daniela, dos castizos locales en el barrio de Salamanca.
La fabada es, sin rival, el guiso de alubias más apreciado del país. 62 incondicionales le suben al cuarto puesto. Casa Gerardo, en Prendes; Casa Marcial, en Arriondas; y La Máquina, en Lugones, justifican un viaje.

Empate técnico entre dos glorias de la culinaria tradicional, la mejor sopa fría popular y el mejor plato de patatas. Esto no quiere decir que siempre sean buenos, más bien al contrario, puesto que todo aquello que se masifica tiende a vulgarizarse. Al final, la celebérrima tortilla de patatas cedió la segunda posición al gazpacho por tan sólo dos papeletas: 131 por 133; tercero y segundo respectivamente. Tres direcciones para sentarse a la mesa a papear el as de oros de la gastronomía española: Manjar, en La Coruña; Kasino, en Lesaka; y La Encina, en Palencia.

Y hoy como ayer, y probablemente como mañana, se adjudicó el triunfo la paella. Ese plato que, en sentido estricto, si lo exigimos de calidad, resulta imposible. La mejor paella de pollo, conejo, alcachofas, etc, la hemos descubierto en Madrid, en un restaurante especializado que se llama Samm, que no figura ni en la guía de teléfonos (913453074). Tan sólo lo supera a nivel peninsular el arroz con conejo y caracoles al sarmiento que ofrecen en Paco, en Pinoso, en la Alicante profunda.

Se pueden quitar algunos de los platos seleccionados, se pueden añadir otros –donde estén los callos a la madrileña que se quiten las migas, por poner un ejemplo–, se puede alterar el orden –no es fácil admitir que la fabada tenga más enjundia y arte que el bacalao al pil pil–, pero lo que no cabe duda es que el resultado refleja bien a las claras el sentir general. Si hay un perdedor, quizá sea la merluza en salsa. ¿Por qué? Tema de reflexión, de inmediata reflexión.


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