Paladar andaluz

15-07-2003

Paladar andaluz

Acabado del plato / LV

Cinco maestros de la cocina presentan diferentes propuestas para exaltar la manjarosidad de un producto que nunca había llegado tan lejos

Siempre se dijo, y empezamos a admitir la posibilidad de que haya algo de verdad en ello, que donde verdaderamente se come bien en Andalucía es en las casas particulares. Una aseveración trasladable a otras zonas en las que la restauración pública está nada o poco desarrollada cualitativamente. Para clarificar y emitir opiniones vaya a Casa Cristo, en Cádiz, taberna en la que ofrecen los mejores callos con garbanzos que jamás hayamos probado, sólo comparables a los de Ca l Isidre o Colibrí, en Barcelona; probablemente no existen otros iguales en ningún lugar del sur peninsular. En Casa Cristo (956076828), sita en Pintor Zuloaga, 20, bordan otros condumios populares en extinción: la sangrecilla con tomate, los riñones al jerez, los fideos con almejas, el atún encebollado... Cobran 15 euros por jamar una manduca rupestre absolutamente suculenta.

A cinco minutos paseando se puede completar la fiesta en Doña Pepa (956281635), otro lugar céntrico (General Muñoz Arenillas, 1), de estética humilde donde las haya, en el que Antonio ofrece los mejores mariscos del sur. Por la barra hay desfile de langostinos con medidas exuberantes: 15x3. También gambas, almejas, bogavantes, arroces y guisos gitanos. Para que no haya dudas: los más grandes y excelsos manjares marinos de Cádiz. En Flores, en el Puerto de Santamaría, donde se agolpan decenas de clientes en cada servicio, las puntillitas, las ortiguillas, los salmonetes... suelen saber a fritanga. Y el país sigue dando vivas a la freidora y al achicharramiento y eternidad de la grasa.

Marbella alumbra un proyecto hasta hace un mes lúgubre. La llegada de Alex Lucas a El Portalón (952827880) ha cambiado el rumbo del restaurante, que ha bajado las facturas y subido sensiblemente el nivel culinario. Sigue ofreciendo el chorizo a la sidra, la morcilla al pil pil de pimientos, el lechazo al horno de leña y la chuleta a la parrilla, sólo que ahora con guarniciones de lujo. Y ha añadido platos de producto: por ejemplo, gambas de Denia cocidas en agua de mar. Más fórmulas de gran empaque notablemente desarrolladas: costillitas de gazapo con alioli de miel y patatas ecológicas, bacalao al pil pil con sus callos y carrilleras de vaca glaseadas con puré de setas y tosta de patatas violetas. Ojalá tengamos años de estabilidad en este establecimiento y en una ciudad que necesita el ser por encima del estar.

De Marbella nos acercamos a Ronda, donde se encuentra el mejor restaurante de Andalucía: Tragabuches (952190291); al que siguen Café de París (952225043), en Málaga; La Alquería de Hacienda Benazuza (955703344) y Alhucemas (955700929), ambos en Sanlúcar la Mayor, a sólo 25 kilómetros de Sevilla.

La notabilidad no acaba ahí. Jaén empieza a sacar jugo a la aceituna. En la ciudad han surgido dos mesas interesantes y con proyección: Casa Antonio (953270262; Fermín Palma, 3); y Curanto, (Juan Pedro Gutiérrez Higueras, 6; 953253590), que ofrecen tanto platos de producto como otros con bastante intención, algunos muy logrados y modernos. Junto a Vandelvira (953748172) y Juanito (953740040), en Baeza, configuran el elenco destacable de una provincia que engrandece como su aceite y que ahora piensa en la calidad tanto como en la cantidad.

Existe un gazpacho por descubrir, una Andalucía con la que brindar. Una manzanilla Aurora, una ensaladilla de gambas en Las Bridas (956304566), en Jerez; una tortilla de patatas en Juan José (959263857), en Huelva; y todo aderezado con un chorretón de aceite de oliva virgen extra de Al-Manzan.


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