Artesanía del Chipirón

08-07-2003

Artesanía del Chipirón

Acabado del plato / LV

Cinco maestros de la cocina presentan diferentes propuestas para exaltar la manjarosidad de un producto que nunca había llegado tan lejos

Dulzura y yodo: chipironcitos y mejillones nadando en un intenso fondo marino que concentra las esencias de ambos moluscos. Unas pinceladas negras embellecen la sopa y rememoran la historia. Los cefalópodos, planchados unos instantes a fuego muy fuerte, presentan una textura novedosa –menos contraída, algo más blanda, consecuencia de la hechura viva y corta–, con una sensación que exalta la naturalidad por encima de la cocina. Llevan la rúbrica de Hilario Arbelaitz y son una de las diez creaciones estelares que incluye la carta de Zuberoa.
Martín Berasategui ha consagrado unos raviolis mágicos, confeccionados con láminas traslúcidas de begiaundi, que, al hincarles el diente –nunca mejor dicho, por aquello de que están al dente–, explotan e inundan la boca de una rotunda salsa negra cremosa.

Se disponen sobre un caldo límpido del propio cefalópodo y cebolleta, con el detalle de un crocante de arroz negro. Los falsos raviolis –auténtica carne del molusco– con su relleno se meten crudos al horno, a 180 grados, durante 4 minutos, hasta que se contraigan y calienten, así como su contenido. Ahogadores.

Platos llamativos

En Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ofrece el pan embebido de un caldo de hortalizas, gelatinizado con bacalao y dando toda la garra posible con tintas. Lo llama gel marinero y sirve de lecho a un rizo de chipirón mediano-grande salteado y pasado, para homogeneización del calor, por la salamandra. Luce sus carnes cuadriculadas, consecuencia de las mínimas incisiones que se han hecho con la punta del cuchillo. Tan llamativo plato se completa con brotes anisados del huerto y aceite de granos del paraíso. Dado el tamaño de la pieza y la elaboración, resaltan la potencia y musculosidad del manjar, así como el sabor salvaje y fresco de las tintas.

Pedro Subijana brinda en Akelarre unos chipirones marinados y espolvoreados con ceniza de sus tintas que se alzan cromáticamente sobre una deliciosa y espumosa sopa. Sabe, con nitidez, a cebolla y parmesano. El tratamiento del cefalópodo es a su vez novedoso: se cuece a baja temperatura, sumergido en aceite de oliva, a 90 grados, durante un minuto.

Forma espectacular y rupturista la que le ha dado Juan Mari Arzak al círculo de chipirón, cuyas carnes se presentan, por un lado, en tartar y, por otro, planchadas. Deparan consistencias diversas y sabores múltiples, en cuanto aparecen impregnados de toques exóticos: naranja, jengibre y zarzaparrilla, además de salsa de cebolla.

Nunca la cocina del chipirón llegó tan lejos. Los pequeños son excelsos, pero los medianos o grandes en absoluto resultan peores. Así lo han interpretado estos artistas culinarios, que plantean técnicas muy diversas, que exaltan la manjarosidad intrínseca del producto desde visiones diferentes. Cuerpos más atléticos, escenografiados con formas y colores seductores. Y, lo que es vital, calamares que son calamares, a los que se impregna de sabores novedosos no exentos de memoria histórica.

Quizás nunca habríamos llegado hasta aquí si no hubieran existido los chipirones en su tinta; absolutamente geniales. Como son encomiables los chipirones a lo Pelayo –encebollados– o, simplemente, a la plancha. Pero hay algo más: estas cinco recetas son mundiales, hacen historia, conviene probarlas para saber dónde está hoy la cocina vasca del chipirón.


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