Renunciar para crecer

01-07-2003

Renunciar para crecer

Acabado del plato / LV

Nadie puede alcanzar la celebridad
gastronómica sin asumir que en el camino se
irá distanciando del tejido social que le rodea

Hoy más que nunca, nuestra cocina tiene que asumir una filosofía alejada de la realidad social si quiere conquistar el mundo. Se quejan los cocineros de que, cuanto más importante es su obra, menos gente la entiende.

Evidentemente. Un día, Curnonsky, el mayor gastrónomo de Francia en la primera mitad del siglo XX, planteó una definición de gustos: de extrema derecha a izquierda, pasando por todo el arco iris político. Un precioso artículo, sociológicamente inteligente, pero inexacto en la práctica. Y es que el gusto y el arte, cuando realmente son exquisitos y originales, no tienen colores; tienen seguidores, expertos y adictos, pocos y dispersos por el planeta.

El problema no es necesariamente de dinero: ¿cuántas tortillas de patata se elaboran notablemente? Muy pocas, como no son millones los que exigen un nivel de calidad estimable en nada. Sí lo es de formación: acostumbrados a los pollos de plástico, ni un 1% de la población valora los gallos de corral.

También de escasez: si alguien cree que podemos socializar el rodaballo y el mero silvestres potenciando una política de natalidad, es un iluso o un demagogo. Y, a su vez, de criterio: hay personas a las que se repite una y mil veces que los pescados tienen que estar poco hechos para resaltar su naturalidad y jugosidad y, por mucho que lo admitan intelectualmente, sacan a relucir su prejuicios gastronómicos. Hay blancos a los que no les gustan los negros y amarillos que rehuyen a los blancos y negros.
Es mucho más convincente repartir en la calle bocatas de calamar que canapés de caviar. ¿O no?

Paradoja irresoluble

En una sociedad cada día más especializada, se da una paradoja irresoluble: el distanciamiento creciente, abismal, entre los doctores en un tema y los ciudadanos de a pie. Nadie, para qué engañarse, puede saber mucho de nada que no sea su trabajo, su afición y quizás de comer, por aquello de que lo hace varias veces al día y le proporciona determinadas dosis de placer.

Las hamburgueserías se han convertido en los restaurante más democráticos del mundo. Siempre se lo recuerdo a los dueños de mesones, sidrerías, casas de comida... y se ofuscan. Presumen de su éxito y no quieren escuchar que hay otros que ganan en ventas. ¿Quién cuestiona que una pizza noble no sea excelente? ¿Dónde la ofrecen? Cite bares donde sirven calamares que no han pasado por la freidora.

Todo es bueno cuando realmente lo es. Y, a partir de ahí, se puede competir en distintas categorías, como en el fútbol. Es admirable destacar en el patio de colegio; más, conquistar a los paisanos y vecinos; los más ambiciosos se plantean jugar la Champions, y sólo los más osados consumar la universalidad.
Por supuesto que es obligado producir bueno y barato. Pero esa es una gastronomía de segunda división. Sólo un mínimo porcentaje de tomates, aceites de oliva virgen extra, chuletas... son realmente productos gourmet. Ese es el reto: hacer y vender lo más exclusivo. Y eso tiene un mercado limitado en la Tierra. Como un público reducido tienen los templos de la cocina artística; por paladar, aptitud, cultura y posibilidades. Tanto es así, que un altísimo porcentaje de su clientela la componen turistas; cualquiera que sea la capital.

Son muchos los niveles gastronómicos. Y el más grande es llegar a crear manjares y cocineros para los más exigentes paladares mundiales. Nadie puede alcanzar la celebridad circunscribiéndose a sus paisanos.


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