El matambre argentino

24-06-2003

El matambre argentino

Acabado del plato / LV

Por tradición o por hábito, Argentina era el país del mundo con mayor consumo de carne por persona hasta que se vio inmersa en la crisis económica y social de la que intenta escapar. Por eso, la de asador o parrillero ha pasado de ser una profesión a convertirse en un arte que se trasmite como un tesoro de padres a hijos. Sin embargo, el continente americano, sobre todo el sur, era pobre en carnes hasta siglos recientes y, desde luego, no poseía vacas ni ovejas.


Fue un vasco testarudo, Juan de Garay, el que en 1580 fundó la ciudad de Buenos Aires y llevó las primeras quinientas cabezas de ganado bovino, que se dispersaron con gran rapidez por todo el territorio de la Pampa.
Cien años después, los pastos tiernos y jugosos de aquellas fértiles tierras alimentaban un millón de cabezas. Un viajero español que visitó el puerto de Buenos Aires en 1617 contó 22 barcos holandeses que cargaban 14.000 cueros de vacuno cada uno.


Al principio, la explotación de esta inmensa riqueza fue insensata. Se aprovechaban las pieles y las lenguas, que en este último caso eran exportadas en barriles conservadas en salmuera. El resto, salvo algunos bocados que cortaba el gaucho para su consumo, se abandonaba sobre el terreno para las aves carroñeras.


Uno de los platos preferidos por estos vaqueros era el matambre, catalogado desde entonces en plato nacional. Los épicos versos de Martín Fierro lo cantan soberbiamente: «Andaremos de matreros, / si es preciso pa salvar / nunca nos ha de faltar / ni un buen pingo pa juir / ni un pajar ande dormir / ni un matambre que ensartar».


El matambre es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, múltiples maneras de prepararlo: simple o relleno, asado –desde luego a la parrilla– o al pincho, al horno, cocido en agua o hervido en leche… Se conserva bien y suele consumirse como fiambre.

Receta: Costillar a la leche

Se deshuesa un kilo y medio de costillar de ternera. Se dispone en una fuente de horno con la grasa hacia arriba y se condimenta con ajo, perejil, pimentón, 2 cucharadas de vinagre y sal. Se deja en adobo por lo menos tres horas.

Se agregan 2 zanahorias, 1 cebolla y 1 pimiento morrón finamente picados. Se cubre con leche, se sala y se hornea a 185ºC durante hora y media o hasta que esté tierno. Si hace falta, durante el proceso se va echando leche para reponer la que se evapora. Luego, se deja enfríar, se saca de la leche y se guarda en el frigorífico. Se come frío, cortado en lonchas longitudinales.


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