Cocina italiana creativa

24-06-2003

Cocina italiana creativa

LV

Enrico Maglioca, chef del restaurante Villa Sassi, de Turín, finalizó el II Encuentro Gastronómico organizado por María José San Román

Enrico Maglioca, chef del restaurante Villa Sassi, de Turín, finalizó el II Encuentro Gastronómico organizado por María José San Román, en el que han participado Carles Gaig, el restaurante Monastrell y el citado cocinero piamontés que cursó estudios en la Escuela de Turín y trabajó dos años en Alemania, alternando su participación en diversos eventos gastronómicos, incluido un stage en Husser (Estraburgo, 2 estrellas Michelín).
Para Enrico, la cocina es la posibilidad de materializar lo que piensa, empleando productos frescos de la estación natural: no tiene sentido hacer un pescado en la montaña sino al borde del mar. Y advierte: «La cocina es el reflejo de la realidad; el 90% de los restaurantes italianos son familiares y la creatividad es un bien escaso. Yo represento la cocina tradiconal del Piamonte, una de las pocas que está evolucionando, y viajo para no quedarme atrás. Soy un enamorado de la cocina española de vanguardia y acudo en noviembre al congreso Lo mejor de la Gastronomía de San Sebastián».


Abrió el menú una sugerente ostra templada al Sauternes con brunoisse de verduras, anticipo de una exquisita cola de cigala marinada con cebollino, aceite, limón y pimienta en grano, y una base de espárragos, setas, champiñon y vinagre de manzana.


La pasta crujiente de verduras al queso dulce con infusión de azafrán y puerros fritos constituyó una sorpresa, por la naturalidad e independencia de cada uno de los sabores, la singularidad del queso dulce y los pistilos de azafrán, una evocación del risotto italiano.


Sensacionales los ravioli de carne de cerdo y de ternera a la crema de ortigas (blanquea y enfría la punta de la ortiga con hielo para que mantenga la colorifla y luego se fríe con cebolla salteada).


Los dos últimos platos corroboraron unos puntos de cocción muy atinados y el dominio de las proporciones, tanto en el filete de san pedro envuelto en flor de calabacín a la plancha y al horno para hidratarlo, con una salsa mediterránea típica de Italia, como en el tiernísimo lomo de cordero relleno de hierbas salvajes salteado con escalonia y una reducción del costillar y vino tinto con salsa caramelizada.


El colofón fue una acertada prolongación del cordero al vino: sorbete de vino tinto caliente con una gelatina de clavo, limón y canela, recreación de una bebida muy popular del Piamonte, patria chica, por cierto, de la iniguable trufa blanca.


Villa Sassi es una hospedería del siglo XVII, rodeada de una frondosa arboleda.


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