Los fogones de la Alhambra

24-06-2003

Los fogones de la Alhambra

Acabado del plato / LV

La cocina granadina ofrece un buen número de locales donde disfrutar de una culinaria que tiene en la quisquilla uno de sus mejores manjares

Es probable que Granada tenga un manjar sin comparación alguna en otras ciudades de España: las quisquillas. Se distinguen de otros ejemplares de esta misma especie y de los camarones en su forma –diferente–, su mayor tamaño y un sabor que resulta más intenso y dulce. Por eso, forman parte de esos productos personales que se guardan en la memoria gastronómica, como las gambas rojas de El Poblet, en Denia (Alicante); los percebes de Casa Gerardo, en Prendes (Asturias); las cigalas de Ca Sento, en Valencia; la centolla de El Refugio, en Oleiros (La Coruña); las ostras especiales del Rías de Galicia, en Barcelona, y las cañaíllas del Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla).
Las quisquillas proceden de Motril. Llegan a los restaurantes en un estado óptimo de frescor, puesto que se pescan y comercializan el mismo día. Para comprobarlo, basta con cogerlas por los bigotes y colocarlas en línea recta; no se curvan ni un milímetro. Las elaboran de manera fenomenal en Chiquito (958223364) y FM (958157004), y salen inmensas en Ruta del Veleta (958486134), donde Pepe Pedraza ha ideado una técnica sobresaliente de hechura. Primero las pasa por la plancha cinco segundos por los dos lados.

Después las deposita sobre una cama de sal gorda marina previamente calentada en una sartén. Se sitúa la sal sobre un papel de aluminio, las quisquillas encima y se cierra en papillote. Conservan el calor hasta llegar a la mesa. Toman la sal justa sin que se agarre ningún grano y cogen la fuerza del golpe de plancha sin que se hagan en ella. Increíbles.


En este local se puede disfrutar de otras recetas de gran raigambre, pero vestidas de fiesta. Es el caso del ancestral y siempre atractivo remojón, o la ensalada de patata con cebolleta, bacalao y naranja, donde la fruta aporta notas dulces y ácidas hasta ejercer un cierto papel de vinagreta. Además, la casa ofrece una receta demostrativa de que la cocina exótica no existe, sino que es más bien una perspectiva del comensal: mango de Motril con queso de cabra alpujarreño y anchoas, un plato que deja claro el desarrollo culinario hacia otros territorios de la provincia andaluza. En una visita a la capital tampoco deben pasarse por alto las láminas de pasta fresca rellenas de una aromática morcilla serrana sobre confitura de tomate, o el pargo al estilo de los Pedraza.


En Chiquito, un restaurante popular de culinaria rústica plenamente convincente, venden unos dos jamones al día, además de numerosas raciones de quisquillas, ajoblanco con carabineros y hortalizas y dos recetas de gran raigambre: la tortilla Sacromonte y el rabo de toro. Este último, por calidad del vacuno y por punto de cocción, es de los mejores de Andalucía, aunque la salsa resultas bastante primaria. La tortilla lleva sesos, tuétano, criadillas, habas y espárragos verdes. Encantadoramente autóctona.


En Granada hay un par de marcos monumentales, como la terraza del restaurante Sevilla (958221223), ambientada con música, que mira a la Capilla Real y donde se ofrece una estimable cocina tradicional –sopa sevillana, revuelto de morcilla con patatas, habas con jamón, etc.–, o la terraza de La Tomasa, con una impresionante vista nocturna sobre La Alhambra totalmente seductora.


Y si FM es la barra más elitista de la ciudad, Los Diamantes (Navas, 26) es la más visitada. Cuatro filas permanentes para echar mano de un plato de boquerones, gambas, almejas, sesos y hortalizas rebozadas con las que agasajan a la parroquia por el hecho de pagar la bebida. Es la única tasca en la que se puede comer gratis en España. Y lo mejor es que no se arruina.


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