¿Nos quedará parís?

18-06-2003

¿Nos quedará parís?

Paco Torreblanca

La falta de imaginación mina la leyenda culinaria gala, a la espera de una nueva generación de cocineros que recupere el idealismo y la creatividad.

Hace escasos días, en Alicante, durante una cena de varios gastrónomos con Paco Torreblanca –dueño de Totel (965388224), en Elda, –uno de los mejores reposteros de Europa, cuyos bombones, financieros y panettones difícilmente se encuentran en otra pastelería–, surgió un tema de debate de plena actualidad: la decadencia de la cocina francesa.

El planteamiento giraba en torno a si esta culinaria tendrá capacidad de reacción, si será capaz de promover una nueva generación de chefs que lidere cambios radicales para combatir la crisis. Torreblanca, formado en aquel país, era el más optimista: argumentaba en defensa de la pervivencia de aquella gastronomía el refinamiento, la cultura, la técnica, la meticulosidad… la historia, en definitiva.

Los críticos, por el contrario, se mostraban más escépticos. Tras una reciente visita a París, es posible asegurar que hoy no hay en la capital de Francia más de tres restaurantes en los que se coma de 8,5 sobre 10. Tampoco en Madrid, Barcelona, Roma, Milán, Ginebra o Munich, es cierto, donde el nivel es claramente inferior al de la ciudad del Sena. Pero la cuestión es que, hace unos años, en París se aprendía y allí se acudía para disfrutar de experiencias insólitas para el paladar. Y en la actualidad, en cambio, los fogones parisinos han perdido esa capacidad de sorprender y han comenzado a cuestionarse lo que son.

Recientes visitas a Guy Savoy y Le Cinq, los últimos restaurantes galardonados con las tres estrellas Michelín, se saldaron con sendos ágapes clásicos de estimable virtuosismo que merecieron en ambos casos un 8; en el segundo establecimiento, concedimos esta nota siendo generosos. Eso sí, como marco, servicio y atenciones responden al sobresaliente, incluso en el caso de Le Cinq al 9,75; está clarísimo.

Pero unas lentejas estofadas enriquecidas con trufa no muestran ninguna intencionalidad gastronómica y menos artística. ¿Qué se puede esperar de quien propone un hojaldre como soporte de alcachofas y trufas? ¿Y qué sucede con el uso y abuso de manjares como las trufas, convertidas en un recurso fácil? Caramelo para que los niños ingenuos no protesten.

Al igual que era de esperar algo más de estos tres estrellas Michelín, tampoco cumplieron las expectativas las últimas comidas en Arpege, Plaza Athénee, Lucas Cartón y Pierre Gagnaire, donde hace tiempo nos sirvieron unas gambas de Palamós que no superaban el tamaño de una quisquilla. ¿Irá mejor en Taillevent, Le Grand Vefour, Ledoyen y L’Ambrosie, palacios de la cocina romántica que lucen tres estrellas en la famosa guía? En lo que sí están a la altura todos ellos es en la factura: 425 euros por boca –si se va por lo bajo– y 500 sin mayores excesos.

La esperanza

Lo peor de todo ello es que no emerge una nueva generación que cambie conceptos y reimplante el idealismo. Hemos visitado a seis jóvenes recomendados por la crítica gala y algunos gourmets. El más reconocido, Pascal Barbot, de L’Estrance (0140508440), aún tiene que estructurar un equipo y definir su creatividad, si bien posee un nuevo concepto del gusto y un enorme fondo coquinario. Por cien euros cada comensal, vinos honestos incluidos, es la mesa más interesante de la ciudad y la que más promete del país. Hay que permanecer atentos a su evolución.

El último descubrimiento es Ze Kitchen Galerie (0144320032), abierto en el distrito 6, al lado del Sena. Se trata de un local minimalista, rebosante de arte de vanguardia, y en consonancia ofrece cocina moderna de cultura francesa, salpicada de toques variopintos y exóticos con magníficos resultados. Resulta colosal el atún marcado y crudo impregnado de lemon gras y especias con brunoise de echalote al vinagre de frambuesas.

Fabulosas salen también las cremas de alcachofas y tomate con croqueta orientalizada de brandada al cebollino. El bogavante con alas de pollo deshuesadas y bulbos rebozados –patata, remolacha, nabo, además de setas– es otra construcción plural rebosante de alegrías. Por eso, es posible decir que L’Estrance y Ze Kitchen Galerie alimentan hoy en día el fuego de un París con olores versallescos.


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