Cartas de desajuste

10-06-2003

Cartas de desajuste

Acabado del plato / LV

La equiparación al alza de los precios de los restaurantes no ha ido acompañada por el incremento de la calidad de los menús

No hay manera humana, salvo que a uno le inviten, de salir de un restaurante sin desembolsar 60 euros por boca. Y da lo mismo que tenga una o cinco estrellas administrativas. Salvo en determinadas casas de comidas o mesones, si se accede a un establecimiento con manteles en la mesa –en muchos, incluso, carecen de ellos–, no satisfará la factura con menos dinero. Es ya una cifra que los hosteleros han consignado como derecho de admisión; un precio medio por comer a la carta, independientemente de que el restaurante sea infame o notable.

La cuestión es que, por lo general, como sucede con los vinos, no existe ninguna relación entre la calidad y el precio. Hay etiquetas selectas a 15 euros y clamorosos fiascos a 50, 70 y 100. Tanto o más acontece en las cocinas: son miles los establecimientos que, probablemente, no pasan del aprobado y cobran como notables altos. Vamos a ver. ¿Cuántas mesas tabernarias vestidas con o sin hilo conocemos que cuestan más que Tragabuches, en Ronda (Málaga); Andra Mari, en Galdakao (Vizcaya); Casa Marcial, en Arriondas (Asturias); Alkimia, en Barcelona; Lillas Pastia, en Huesca; Echaurren, en Ezcaray (La Rioja); Casa Solla, en San Salvador de Poio (Pontevedra); L’Aliança, en Anglès (Gerona); Maher, en Cintruénigo (Navarra); Casa Alfonso, en Dehesa de Campoamor (Alicante); o Saüc, en Barcelona. Por citar algunos reconocidos restaurantes en los que se ofrecen menús degustación que no superan los 45 euros.

Pagar la suntuosidad

¿En cuántas mesas cubiertas con esa monada de cuadritos y cuadrazos rojos y blancos te vacían la cartera más que en locales tan refinados y artísticos como Guggenheim, en Bilbao; o Fagollaga, en Hernani (Guipúzcoa)? Centenares; posiblemente, hasta miles. Existen comedores de cinco estrellas en los que se paga el lujo, la suntuosidad, como, por poner un ejemplo, Drolma, en Barcelona, donde además se come estupendamente. Entendemos que el espacio, el servicio, la puesta en escena... determinen el encarecimiento de la nota.

Hay marisquerías y asadores en los que se ofrecen manjares únicos en tamaño y frescor: Rías de Galicia, en Barcelona; Combarro, en Madrid; Ca’Sento, en Valencia; El Refugio, en Oleiros (La Coruña); Etxebarri, en Axpe Atxondo (Vizcaya); Elkano, en Getaria (Guipúzcoa); donde, si uno decide darse el festín de Babet, tendrá que responder con la tarjeta oro. Todos sabemos cómo está la plaza, y más los géneros que no pasan por ella, que van directamente a los especialistas en la materia: percebes, centollas, cigalas de tronco, rodaballos, meros...

Lo que no llegamos a entender es cómo tantos y tantos negocios hosteleros que no se distinguen precisamente ni por la opulencia formal ni material pueden estar más concurridos que otros que les superan en virtuosismo y son más asequibles. La respuesta tiene que razonarla y contestársela cada uno.

Una última reflexión: el restaurante mediocre viene a costar parecido al notable porque, en primer lugar, tiene su público. Y, además, le puede valer igual el bacalao; la diferencia está en cómo cortarlo, hacerlo y montar el pil pil. Y, por lo general, el buen y mal cocinero pagan los mismos impuestos, tienen similares gastos de personal, han invertido más o menos en el local, etc.

La factura de 60 euros tienen su explicación. Analizar por qué un cliente prefiere lo vulgar a lo extraordinario por el mismo precio es otra cuestión. Y es que, a igual monto, se dan niveles cualitativos bien diferenciados.


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