10-06-2003
Acabado del plato / LV
Desde que el hombre descubrió el fuego, viene empleando las virtudes conservantes del humo de leña para curar los alimentos proteicos y alargar su duración. El ahumado, que al principio fue un accidente casi inevitable en una cocina primitiva a fuego abierto, empezó a buscarse por sí mismo no sólo para esterilizar, sino por sus propiedades aromáticas y saborizantes.
En los países secos y soleados casi no se ahuma. La sal y la desecación logran unos resultados excelentes. Prueba de ello son las soberbias creaciones de nuestra industria chacinera y las salazones mediterráneas. Sin embargo, en la Europa húmeda y nublada, había que recurrir a la ayuda del humo y del fuego para garantizar resultados. No es casual que el País Vasco y el resto de la cornisa cantábrica sean las únicas áreas de nuestra geografía donde se ahuman quesos y embutidos.
Los pescados ahumados de la Europa del Norte tuvieron mucho éxito, incluso en tierras donde se curaban jamones, y los arenques, que venían por vía Atlántica desde el Báltico y Escandinavia, fueron objeto de un intenso comercio durante toda la Edad Media.
Hoy, como sucede con otras conservas, el ahumado no se busca para garantizar duración, sino por sus propiedades organolépticas. La primera se puede conseguir de manera más sencilla, por el frío y el vacío, lo que permite lograr puntos mucho más jugosos que los de antaño y el empleo de maderas más aromáticas, aunque menos eficaces.
La calidad de la madera –y, por lo tanto, del humo–, es la que determina el color, el sabor y el aroma del ahumado. Hoy se emplean mezclas de serrines distintos, y es práctica común añadir a éstos diversas plantas aromáticas, como tomillo, romero, hierbabuena, azahar y bayas de enebro, entre otras.
