Las barbas del vecino

27-05-2003

Las barbas del vecino

Acabado del plato / LV

La alta cocina española debe aprender de las dificultades que atraviesa la gastronomía francesa para proseguir su escalada

El lugar prominente que ocupa la culinaria en España es indiscutible. Desde una perspectiva artística, es la primera de Europa y representa conceptualmente la vanguardia mundial (ahí están, para demostrarlo, platos tan refinados como las sardinas empanadas de ‘El Bulli’). Pero incluso admitiendo esa posición tan destacada, todavía caben dudas sobre si es posible que este país se convierta en la primera potencia gastronómica del planeta. Y cabe preguntarse también si el sector será capaz de asentar el nivel aportado por una generación de cocineros de oro.

Lo más difícil en la vida no es llegar a lo más alto, sino perseverar en el liderazgo. El número uno tiene que asumir la responsabilidad histórica, ser uno mismo y no mirar a derecha e izquierda. Hay que crear proyectos personales, marcar estilo y proponer fórmulas. Esa carencia la padecen los chefs franceses y existe la posibilidad de que puedan sufrirla los profesionales españoles. Por lo pronto, ya se puede anticipar que 2003 va a ser un año de transición, siendo optimistas en la calificación.

En las fechas actuales todavía no se aprecian más allá de dos o tres testimonios de superación. En cambio, sí es posible constatar enormes dificultades para evolucionar e incluso para mantener el nivel profesional. Hay que permanecer alerta, pero sin llegar a la agonía. Porque esta falta de ideas en la elite profesional, siendo preocupante, quizás resulte transitoria, ya que no se puede discutir a los más ilustres chefs, cuyos nombres están en la mente de todos, su voluntad, compromiso y grandeza.

Futuro inquietante

Más inquietante puede ser la panorámica general de la restauración, ya que vemos muy pocos cocineros comprometidos con el propósito de llegar a ser y construir proyectos admirables. Es posible aseverar –ojalá nos equivoquemos– que no más de 25 restaurantes españoles alcanzarán la calificación 8 en un futuro próximo.

¿Serán suficientes para consolidar un proyecto vanguardista estable? Peliagudo. Claro que en Italia, Alemania y Suiza no hay más, y sólo un competidor, Francia, puede triplicar o cuadriplicar ese número. Pero en este caso resulta obligado pensar que el país vecino posee más historia, cultura, técnica, refinamiento, aptitud del comensal, disciplina y organización en el trabajo, poder adquisitivo… y que los galos podrían volver a su antiguo estatus si cambiasen los elementos que han determinado su decadencia: autocomplacencia, desprecio por lo ajeno, rentabilización económica y mediática, sobreestimación del lujo y el servicio, entre otros factores.

Para que la alta cocina en España pueda continuar su expansión debe tener en cuenta sus propios condicionantes. Internos y externos. Entre los primeros es necesario insistir en que los chefs no se acomoden con los logros conseguidos y establezcan nuevos retos a superar. Entre los segundos, figura, por ejemplo, el intervencionismo estatal: la aplicación de impuestos elevados redunda en una mayor carestía para los profesionales y los comensales.

No hay que olvidar tampoco que se trata de un trabajo singular que requiere también de un reglaje propio. Sus normas muchas veces no son las de una profesión al uso. Así, se hace preciso un derroche de horas para alcanzar la perfección en los platos y vencer su complejidad práctica. Máxime cuando se tiende cada vez más a una culinaria compleja, de investigación en construcciones y sabores.

La formación es otro factor fundamental. En esta actividad prima la experiencia y su mejor universidad está en los fogones: conservar un nivel alto exige que las siguientes generaciones tengan también un aprendizaje exhaustivo.

Finalmente, existen algunas lagunas. Por ejemplo, habría que analizar la imposibilidad de que un pescador venda directamente los chipirones al establecimiento hostelero con argumentos que, a veces, resultan demagógicos.

La calidad y naturalidad de la materia prima son dos piedras angulares para mantener una buena gastronomía.


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