El plato de la condesa

20-05-2003

El plato de la condesa

Acabado del plato / LV

Las limitaciones gastronómicas arrinconan al carpaccio tras décadas de esplendor y sibaritismo

Hay platos cuyo éxito responde a motivos desconocidos. Hace años no había restaurador de postín que no tuviera en su carta un carpaccio. Eran tiempos en los que los cocineros viajaban más que ahora a robar ideas, por aquello de que otros chefs tenían un nivel muy superior a los nuestros. Afortunadamente, esto no sucede en la actualidad, puesto que la profesión, aquí, es ya líder en imaginación y conceptos. Y sin embargo, los carpaccios sólo se encuentran en restaurantes a la moda, para esnobistas.

La creatividad en los fogones está repleta de azarosas improvisaciones, casualidades, errores… Y en esas circunstancias nació el carpaccio. El origen de este plato radica en el mítico Harry’s Bar, en Venecia, cuando su fundador, el admirado Giuseppe Cipriani, se vio en la necesidad de satisfacer la exigencia de una asidua clienta aristócrata, la condesa Amalia Nani Mocenigo, quien se encontraba sometida por motivos médicos a una rigurosa dieta de carne cruda.

El ingenioso hostelero cortó una lonchas finísimas de contrafilete de bovino, menos gruesas incluso que las del jamón, las dispuso bella y circularmente en el plato y dibujó sobre ellas unas artísticas pinceladas de mayonesa enriquecida con salsa Worchestershide, cuya marca más famosa, para hablar llanamente, es la Perrin’s. El éxito fue notable, hasta el extremo de que la fórmula no sólo se mantuvo, sino que ha ido perfeccionándose con el paso del tiempo. La mayonesa cambió de aroma y tomó el de mostaza, que es como se viene sirviendo en las últimas décadas en el Harry’s Bar.

Pocas dudas

Sin embargo, por más que lo hemos saboreado en el propio lugar de nacimiento y analizado una y otra vez los condicionantes de esta receta, no encontramos otras razones para comprender su eco si no es apreciando la estética del plato. Visualmente sugiere canibalismo gastronómico: traslada al comensal a los orígenes de la comida, la crudeza, la naturalidad… pero vestida de modernidad. Aunque también es cierto que, aparte de conectar con esa vena salvaje que el ser humano lleva dentro, su éxito ha podido deberse a diferentes motivos gastronómico.

Entre las causas del éxito pasado –pues hoy ya es una receta arrinconada–, nos permitimos destacar el empeño de los restauradores por potenciarlo. Las ventajas están claras: tienen la seguridad de que nunca se les pasará de punto, saben que siempre saldrá tierno –ya que su grosor es el de un papel de fumar–, son conscientes de que bastan ochenta gramos para saciar al comensal –un manjar crudo, por muy excelso que sea, siempre resulta excesivo– y no albergan dudas de que el género aguantará en el congelador el tiempo que sea necesario.

El carpaccio conlleva una desnaturalización de la textura y, por consiguiente, sólo es idóneo en aquellos productos en que convenga alterar sus sensaciones táctiles. Además, el corte traslúcido a máquina y el proceso de congelación provocan un empobrecimiento gustativo del alimento harto apreciable.

De hecho, lo mejor del carpaccio es el maquillaje que potencia la carne: la sal, la pimienta, las hierbas aromáticas, el aceite de oliva virgen, el limón o el vinagre, las lascas de parmesano, la mayonesa… Claro que hay excepciones, como aquellas en que los productos protagonistas tienen una gran potencia gustativa y son muy grasos. Por lo demás, son un sueño visual.


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