El pan, incluso en helado

20-05-2003

El pan, incluso en helado

Imagen del producto / LV

Algunos de los alquimistas de la nueva cocina, que nos sorprenden a diario con sus hallazgos de sabores perdidos o singulares, han propuesto recientemente helados de pan de centeno. Aparte de lo singular de la composición, la receta demuestra la importancia de un alimento como el pan. En todas las tierras donde se cultivan cereales, este producto ha sido desde tiempos inmemoriables no sólo un acompañamiento de los platos, sobre todo los que incorporan salsa, sino un ingrediente fundamental en multitud de preparaciones, e incluso un soporte sustitutivo de la vajilla.

En el Arte Cisoria de Enrique de Villena se explica cómo en los banquetes reales del siglo XV se servían las carnes con sus jugos y salsas sobre medias hogazas de pan, en vez de platos. Cuando los comensales terminaban satisfechos, los restos de esta suculenta vajilla se recogían en cestos con el fin de repartirlos entre los pobres.

Mucho antes de que los cocineros franceses pusieran de moda sus roux y veloutés, las salsas se espesaban con miga de pan. Las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, como la salsa roja, los chipirones en su tinta, las almejas a la marinera y la intxaursalsa, se ligan tradicionalmente con miga y más de uno considera un sacrilegio el empleo de técnicas más refinadas.

Medievo

La lista de platos que usan pan como ingrediente o espesante es muy larga. Muchos de ellos son supervivientes de la cocina medieval, como las chanflainas, compuestas con pan e hígados de aves o de cordero. Otros ejemplos de esta misma familia son las salsas frías mediterráneas, como la rouille francesa, los aliolis, la shorthalia griega y las levantinas tarator y taramosalata, que en sus versiones más primitivas se ligaban con miga de pan.

Las sopas de pan y los gazpachos, muy conocidos en la gastronomía española, tienen versiones parecidas en países como Italia. La panada di Milano y la panzanella de Toscana son sólo dos casos típicos de este tipo de preparaciones rústicas. La famosa sopa francesa de cebolla ha logrado que se olvide su origen aldeano y figura hoy en las cartas de los mejores restaurantes.

El pan se emplea también como ingrediente en la mayor parte de los rellenos, carnes picadas y salchichas y en la cocina de los postres abundan las fórmulas ingeniadas para aprovechar el pan viejo.

Receta: Gazpacho extremeño

Se maja en un mortero 1 ajo con sal, 1 pimiento verde y un buen trozo de pan del día anterior. Se le echa aceite y vinagre y se deslíen 2 tomates bien maduros sin piel ni semilla. Se añade agua fría y se comprueba el punto de sal y vinagre. Se pican trozos de pan y pepino cortados en cubitos menudos y se sirve.


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