La huerta en el plato

13-05-2003

La huerta en el plato

Acabado del plato / LV

De los pimientos a la ensalada de tuétanos, la verdura equivale a diversidad

Durante un mes, El Circo Serio de la Gastronomía, en Radio Intereconomía (106.9 FM), ha abierto los micrófonos para que los oyentes hiciesen propuestas merecedoras del trofeo, a la par que se confeccionaba una guía de grandes platos vegetales.

Recordemos algunos de los nombrados. El octogenario Julián Rivas y Pilar Encina, por la receta de pimientos del piquillo que inventaran en Casa Julián y que durante tantos años se viene elaborando en el asador de Tolosa; actualmente, se ofrece, con mayor o menor aproximación y éxito, en muchos restaurantes del país.

Otro plato citado han sido las alcachofas fritas en aceite de oliva virgen de Casa Juanito, en Baeza (Jaén), una simplicidad impecable que magnifica la naturalidad del ingrediente principal. También las alcachofas con almejas que Manuela Aparicio se sacara de la manga una Semana Santa en el Sarasate pamplonica para evitar el pecado de la carne tienen una gran aceptación. Y no hay que olvidar la parrillada de verduras del 33 de Tudela, una manera inteligente de potenciar la manjarosidad de los frutos de la Ribera. O las menestras de verduras riojanas de Terete, en Haro; Las Cubanas (Logroño) y Echaurren, en Ezcaray.

Más ejemplos

Otros nominados son el Baita Gaminiz, de Bilbao, por las verduras crujientes; el Gardoki, de Vitoria, por las empanadillas de verduras, y La Pondada, de Somió (Asturias), por sus guisantes diminutos al estilo de los guipuzcoanos. Producto, en versión Llavaneres y a la catalana, que también encumbra al Hispania, de Arenys de Mar. Y más recetas: la escalibada de Cal Trave, en Solivellas (Tarragona), y Gargantúa y Pantagruel, en Barcelona, o las habas a la menta que popularizase el Motel Ampurdán, en Figueres (Girona), tan arraigadas en la zona. Las exquisitas calçotadas con romesco del Can Ganso, en Valls, Tarragona, tampoco tienen desperdicio.

También se plantearon platos de grandes chefs. Manolo de la Osa, de Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca), optó al premio con la refinada versión del pisto manchego, que desarrolla su histórica sopa fría de ajo. Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, en Oiartzun, ha hecho lo propio con su menestra de verduras, que reduce los puntos de cocción de cada uno de los componentes para exaltar sus cualidades intrínsecas. Por su parte, José Mari, de Arbelaitz-Miramón, triunfa con la terrina de berza y lombarda con ostras.

Andoni Luis Aduriz ofrece en Mugaritz una interpretación personalísima de la Gargouillou de Michel Bras, tan apetitosa como difícil de solicitar. Su título: plato tibio de verduras, tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivadas, crudas y cocidas, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de idiazabal.

Martín Berasategui se presenta al galardón con la más perfecta ensalada conocida: tuétanos de verduras con bogavante. El chef de Lasarte también fue citado por sus lágrimas de guisantitos con percebes en gelée y toffee de mantequilla salada de guisantes y por el jugo de verduras crudas –espárragos verdes, habas y guisantes– con guisantitos y gelatina de trufa.

Y el Maher, de Enrique Martínez, en Cintruénigo (Navarra), ha sido nominado por su labor de conjunto y por recetas específicas: platos de pimientos del cristal, pochas, alcachofas con caracolillas y mollejas, espárragos en su caldo con yema de huevo escalfada, ensalada de cardo, texturas de apio con paté de perdiz escabechada, borrajas con papada de cerdo, huevas de arenque y puré de patatas y brocheta de hortalizas navarras con panceta.

Dudas

Por supuesto, no están todos los platos y artífices que son, ni todas las recetas señaladas tienen los mismos ni parecidos méritos culinarios. A la hora de votar, el jurado, integrado por reconocidos periodistas gastronómicos, decidió dividir el Premio al Mejor Plato de Verduras de España en dos apartados: cocina popular y alta culinaria.

En el primer caso, recayó en Julián Rivas y Pilar Encina por la aportación técnica respecto a las formas de proceder de la época, por su calado entre los colegas y por la intemporalidad en vigencia, basada en un punto de cocción ideal de los productos.

En el segundo caso, hubo un arduo debate: unos se decantaban por la sopa de ajos de Manolo de la Osa, otros por el plato tibio de Aduriz y unos terceros por la ensalada de tuétanos de verduras con bogavante de Berasategui. Las deliberaciones finales se inclinaron hacia este último por desarrollar una ensalada absolutamente original, sin referencias y perfectamente consumada.


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