Un manjar diminuto

06-05-2003

Un manjar diminuto

Imagen del producto / LV

Los guisantes son un pequeño lujo de la cocina que, elaborados de forma correcta, proporcionan un sabor dulce, refrescante y muy vegetal

De todos los platos que tienen al guisante por protagonista, el toffee de mantequilla con guisantes y percebes de Martín Berasategui ha marcado un hito sin lugar a dudas. Las razones son variadas, pero la principal es que nos hallamos ante una formulación eminentemente de guisantes que rompe con la simplificación. Aparecen en dos espacios, íntegros y ligeramente estofados, con su característico sabor, naturales y en sopa endulzada con una mantequilla azucarada. Ambos tiempos encuentran su grandeza en el contrapunto yodado, salvaje, de unos percebes pelados casi crudos, recubiertos de su gelatina, que aportan un contraste exultante y armónico.

Posteriormente, el mismo chef ha creado una propuesta que puede acrecentar el virtuosismo, sobre todo porque se rebaja el dulzor. Pero no brinda ni tantos ni tan controvertidos matices, ni destacan tanto los guisantes. Sin embargo, lo que pierde en genialidad lo gana en perfección: infusión verde de hortalizas con guisantes y gelatina de trufas. Apuntemos otra receta magistral: la sopa de guisantes y habas que Isaac Salaberria ha ofrecido en Fagollaga con diferentes protagonistas, que no por estelares le han quitado brillantez a tan sibarítica guarnición y salsa: bogavante, bacalao…

Esta legumbre diminuta –se puede discutir gastronómica y bizantinamente si lo es cuando se obtienen 150, 160, 170 o a lo sumo 200 gramos netos, desgranados, de un kilo con vaina– resulta un verdadero caviar vegetal.

Explota en boca, pero a la vez permite percibir su envoltura exterior, tras la que no se palpa ninguna consistencia, ni un gramo de harinosidad. Proyecta un sabor vegetal, herbáceo, refrescante y dulce a la vez, manjaroso como contados nos proporciona la agricultura.

A diez euros

Aunque hay quien lo produce en Vizcaya y en Asturias, su cultivo y presencia es muy habitual en Guipúzcoa, donde los guisantes se sirven en decenas de restaurantes y se encuentran habitualmente en las plazas en abril y mayo, Esta seman, una cantidad de 160 ó 180 gramos limpios cotizaba a 10 euros. Junto a los de Llavaneres, son los dos grandes guisantes peninsulares, aunque el catalán tiene unas cualidades diferentes. En bastantes ocasiones es más dulce, aunque no posee la fragilidad y la inconsistencia del vasco, ni tampoco ese paladar verdoso y refrescante.

Crudo y muy pequeño, este producto tiene otra idiosincrasia y alcanza el rango de ambrosía. A partir de esta concepción, los grandes chefs han rebajado su cocción a casi nada con el propósito de mantener inmaculados sus valores innatos. Un cocinado por encima de cinco minutos supone hoy en día una atrocidad gastronómica. Hay testas coronadas en los fogones que se conforman con dos, tres o cuatro minutos.

En cualquier caso, el borboteo habrá de hacerse en un caldo corto, agua con aceite de oliva virgen o mantequilla y sal marina, en la cantidad que deseemos que quede después para su servicio. Si se acompaña de patatas, éstas podrán hervir en el mismo líquido el tiempo necesario a tenor de su volumen y frescor, incorporando los guisantes cuando falten dos, tres o cinco minutos como máximo. Si el plato contiene además habas –repeladas de vaina y hollejo–, éstas pueden llevar algún tiempo más de cocción que los guisantes, en función de su tamaño. Sin embargo, salvo que sean groseras, harinosas, tampoco nunca más de cinco minutos.

Se trata de preservar el color, la textura y el sabor. Las legumbres quedarán más deslavazadas cuanta mayor sea la cantidad de líquido en que se preparan. Y nunca saltee los guisantes enanos con jamón, que es la mejor forma de estropear el jamón y los guisantes. Siempre que éstos sean excelsos, claro está.


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