Las patatas

06-05-2003

Las patatas

Imagen del producto / LV

Vinieron de América, de las montañas andinas de Bolivia y Perú. Los indios que vivían en las proximidades del lago Titicaca conocían más de 200 variedades adaptadas a diversos microclimas. Su entrada en Europa, a partir del año 1550, costó mucho y no llegaron a popularizarse hasta el siglo XVIII, después de hambrunas y guerras.

Existen numerosas variedades: sólo en Europa se conocen unas 500 y en España, más de 150 autóctonas, valoradas de acuerdo con su recolección, origen, contenido en almidón, etc. Se clasifican de muchas formas, según sean para freír, cocer, asar, guisar, nuevas o tempranas –recolectadas en primavera, pequeñas, blancas o amarillentas y de piel lisa– y viejas, las de después del verano, de mayor tamaño y cantidad de fécula.

Destacan las siguientes variedades: Monalisa, para freír, cocer y asar; Red Pontiac, de piel roja, para cocer; César, recomendada para freír y en guisos; Jaerla, de carne amarilla, para cocer; Kennebec, para freír, cocer y guisar; y Cachelos, bastante oscuras, para cocer y guisar.

Apenas contienen proteínas, indicios de grasas, buenos hidratos de carbono en forma de almidón, buenas fibras y cero colesterol, mucho potasio y magnesio y poco sodio. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, sobre todo B2; la C está más en la piel. Poseen unas 80 calorías por 100 gramos.

Las patatas a las que han salido brotes o zonas verdes en la piel contienen solanina, que puede afectar al sistema nervioso y no se elimina con el cocinado, por lo que debe eliminarse del consumo. La patata nueva apenas tiene potasio y sodio, salvo que se tome con piel, y posee mayor cantidad de vitamina C. Asimismo, es más ligera y digerible, adecuada para diabéticos.

Rica en hidratos de carbono, no está prohibida a los obesos; se puede comer asada o hervida (sólo aportan unas 80 calorías), pero nunca frita, ya que alcanza las 550 calorías por 100 gramos. La patata puede incluirse en la dieta de los diabéticos debido a su índice glicémico intermedio y sus azúcares de absorción lenta, aunque no se debe abusar de ella. Su digestibilidad es muy buena cocida o asada y disminuye a medida que le incorporan grasas de fritura o guisado.


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