Con mucha miga

06-05-2003

Con mucha miga

Estudios fiables prueban que el pan precocido es tan sano como el tradicional

Ya está bien de llamar al pan, pan; y al vino, vino. Sin más. Que en lo mismo se parecen un ribera del Duero y un jerez, que una hogaza fea de Zamora y una torta malhecha andaluza, o un bollo preñao en Asturias y una barra planchada en Toledo. 315 variedades autóctonas de pan, cada una con su nombre, anatomía, tipo de harina y tiempo de cocción, están catalogadas en España. Es cierto que algunas tienen más probabilidades de que se las trague la tierra que un comensal. Y que otras se han extinguido ya, víctimas de la epidemia de modernidad que, a finales del siglo XX, puso en cuarentena cuantiosas tradiciones del país.

Si cuando la democracia entró en los hogares, allá por 1975, cada uno de sus miembros consumía 224 gramos de pan al día, la media actual está en 149, y es la más baja de Europa. Razones no faltan. Los cereales rellenos de albaricoque, el puré con quesitos, el queso con cebolletas, las salchichas de guacamole, el fuet de ciervo continuos lanzamientos culinarios despiertan la curiosidad y el apetito antes que esa otra comida de tontos que, para colmo, los médicos empezaron a decir que engorda. Quien aspirase a estar más bueno que el pan debía abstenerse de probarlo; si bien sus fabricantes reconocen que ellos mismos han aliviado el sacrificio, horneando auténticas migas de goma y cortezas de suela de zapato que quitan de cuajo el apetito.

Según Emilio Madrid, presidente de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería, faltan 6.000 profesionales del oficio y, entre los que aún no se han jubilado, muy pocos tienen suficiente vocación para dejar que el alba los sorprenda con las manos en la masa cada noche, incluidos los fines de semana. «Quieren salir de marcha los sábados». Y sus clientes, levantarse con una moña gallega recién hecha los domingos, o cualquier otro instante de la semana; ya les surja el antojo en la gasolinera, el supermercado o al parar en el quiosco. Prueba de su perezoso sibaritismo es que el 80% de españoles surte su panera a diario; la mayoría, con una barra de cuarto de kilo, pero sólo el 48% la adquiere en un obrador.

Aunque se la despachan horneada al minuto, su realidad es cruda. Tras haber nutrido al hombre desde el Neolítico, en la edad del móvil e Internet, el pan ya no es capaz de alimentar a la vez las expectativas de vendedores y compradores. Había que detener el abandono de un artículo de primera necesidad que representa el 6,5% de la cesta de la compra y que, además de fibra, vitaminas y minerales, aporta cada año 3.984 millones de euros a la economía nacional. Pese a su fama de revolucionaria, la misma tecnología que arrinconó a mendrugos y rebanadas por caducos y vulgares se encargaría -se está encargando- de redescubrirlos.

El milagro del tiempo

No hace veinticinco años que los catalanes se resignaron a profanar su bendito pa amb tomaquet a cambio de frotar con tomate y aceite una pálida barrita, muy ligera pero de intenso sabor, llamada baguette. Hay quien la considera el pan que algunos niños traen bajo el brazo, porque también ha venido de París a repartir euros. Pero lo que está claro es que marcó el nacimiento del precocido: un modelo de producción industrial que ha llevado a las generaciones de la 'nocilla' y el tigretón a almorzar en bocaterías y sandwicherías, y a éstas, a morder cuotas de mercado a pizzerías y hamburgueserías.

Sea con jamón o calamares de por medio, el manjar de Carpanta aumenta sus ingresos un 20% anual. Sin embargo, los panes calientes no hacen tan buenas migas con ciertas amas de casa, que, como les sucede con los langostinos, desconfían y minusvaloran unas hogazas que llegan a sus puntos de venta congeladas. «El frío es la forma más natural de conservación. No lleva aditivos», les tranquiliza Fiori Calvo, en nombre de Berlys, la marca que abastece a la Vuelta Ciclista a España y que fue pionera en elaborar en cadena un clásico rústico y artesano como la chapata italiana.

Con menos prisa por adelantarse a sus rivales, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha comprobado que la receta del precocido es la de toda la vida. Harina, agua, sal y fermentos que, eso sí, ahora restarían méritos al milagro bíblico de la multiplicación de los panes y los peces. Gracias a estas nuevas levaduras, la masa, ya cortada en porciones, toma en 45 minutos el volumen, aroma y sabor para los que antes debía esperar cuatro horas. Unos cortes diagonales sobre cada trozo, y directos al horno, donde los recibe un golpe de vapor. Pedro Hernando, de la casa Orio, aclara que el impacto «da brillo y rompe las vetas transversales».

Urgencias hospitalarias

No cesan en este punto los sobresaltos. La temperatura se eleva a 180 grados, pero, a mitad de cocción, cuando la corteza empezaba a cogerle el gustillo del que tanto goza luego el paladar, las piezas se sacan del fuego y se congelan a -18º. Los diez minutos de calor que les quedan los recibirán en la tienda, cuyos dueños tendrán «toda la culpa» si el producto final no es una réplica «exacta» del que se merendaba con azúcar y vino en la posguerra.

Así lo entiende, al menos, Andrés Almeida. Promotor comercial de Friopan, aconseja a sus clientes controlar la humedad para que las baguettes no se sequen y disponer de un horno con ventilador, ya que distribuye el calor de manera homogénea y proporciona un tostado uniforme. A cambio de este equipamiento mínimo, les ofrece calidad y una variedad que va más allá del integral o sin sal.

Hasta el Parque Ferial Juan Carlos I de Madrid llegó tal surtido hace unos días, dispuesto a participar en el VII Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines. 331 expositores demostraron a más de 33.000 visitantes lo que se puede hacer con una masa congelada: panes de cinco, seis, hasta de siete cereales; de pasas o nueces; de ajo o cebolla; de cilantro, comino, anís o soja; de mantequilla, zanahoria o amapola; hasta de olivas, cabrales o chorizo.

También despuntaron las barras envasadas al vacío, que se descongelan en casa y, aunque difícilmente crean adicción, resultan muy socorridas ante emergencias culinarias. Para evitar las hospitalarias, por cierto, llegan migas enriquecidas con Omega-3, fibras dietéticas o refuerzo para los huesos.

«Se vuelve chicle»

Cuestión aparte es que no tarde 24 horas en volverse chicle. Por dos motivos, apunta el artesano catalán. Porque se tiende a fabricar piezas cada vez más pequeñas, cuando son las mayores las de más larga conservación. Y porque el pan precocido es «como si se recalentara. Su potencial de sabor se pierde en el primer horneado; por eso aguanta poco tras el segundo».

Sin temor a equivocarse, Mario Cañizal, gerente de la federación que promueve el Salón del Pan (FICOP), opina que la mejor forma de evitar su deterioro es «no dar tiempo a que se seque». Las sobras se dejan sobre una mesa, desnudas o envueltas en tela. Nunca en un recipiente metálico o bolsa de plástico, sólo recomendable para congelar. Antes de consumir un pedazo, se saca a temperatura ambiente para que recobre sus virtudes.


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