Dos murcianos en la cresta de la ola

29-04-2003

Dos murcianos en la cresta de la ola

La cocina japonesa, después de la vegetariana, es la más ligera y sana, ten en cuenta que en Japón hay 18.000 personas mayores de 100 años» dice Pedro Espina, cocinero y propietario con su hermano Angel de Tsunami, el restaurante japonés más solicitado de Madrid. Y agrega: «Hay menos casos de cáncer y de depresiones por menopausia; los científicos lo atribuyen a la soja».

Pedro es un comunicador. Los viernes habla de cocina japonesa en radio Intereconomía, y en la barra de Tsunami surgen foros de cultura gastronómica con gente tan dispar como Elvira Lindo, Muñoz Molina, Roberto Verino, Makelele, Figo, los jugadores de baloncesto del Madrid, Sabina, la infanta Elena, Iñaki Urgandarín o Bertin Osborne, en los que interviene como moderador mientras elabora los mejores shusi de Madrid.

La sorpresa es que los hermanos Espina son naturales de San Pedro del Pinatar y se iniciaron en el oficio haciendo arroz a banda en Cabo Roig y Campoamor. Angel jugó de extremo en los juveniles del Real Murcia en la década de los 80 y marchó a Japón, donde su hermano culminaba los estudios de primer grado de cocina, para lo cual pasó tres años limpiando arroz. Los japoneses estiman que si no eres humilde no mereces ser cocinero.

De regreso a España trabajaron en Suntory (Madrid) se independizaron y abrieron Tsunami, cuyo significado es la ola del maremoto. La decoración es minimalista: solado y cenefa de pizarra, paredes enteladas o revestidas de madera, luz tenue y una pecera con rocalla y algas de Malasia. Integrada en el espacio hay una barra de sushi (equiparable a una de tapas), plato fundamental de la cocina japonesa que se elabora en el acto, a la vista del comensal.

Una de las virtudes de la cocina japonesa es la suavidad y armonía de los productos que se compran a diario. La base de muchas salsas es la soja, y aunque al principio puede dar la apariencia de que todo sabe igual, ofrece un sinfín de sabores.

Si es novato delegue en Angel, que atiende la sala. Empiece con una sugerente bandeja de shusi (pescado crudo meticulosamente laminado con arroz), saboree los rollitos de salmón, aguacate y huevas de langostino con dos cuencos de soja y lima, descubra el sutil rebozo (tempura) de unos langostinos, y alerte las papilas gustativas ante la hondura y untuosidad de dobin-mushi, un memorable caldo de pollo, setas, langostinos y huevo de codorniz.

Otro tanto cabe decir del atún braseado con salsa teriyak, de los tallarines fritos (chasoba) y de un excepcional sashimi con pescados de temporada.
Las bolas de helado de cactus, cardamomo, pétalos de rosa y violetas se acompañan de una copa de sake caliente. Amplia bodega. Se ruega no fumar puros y se exije comer con palillos. No renuncie. Le aguarda un mundo de nuevas sensaciones.

TSUNAMI
C/Caracas 10
28010 Madrid.
Tfno: 913 080 569
Precio: 40/50 euros.
Aparcamiento; acceso minusválidos. Barra de sushi.


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