Acidez corrosiva

29-04-2003

Acidez corrosiva

Imagen del producto / LV

La utilización de escabeches y vinagres
debe hacerse con sumo cuidado ya que
pueden desnaturalizar el sabor de los productos

Hace unos cuantos años, escuchamos a un legendario restaurador aseverar que en el futuro la cocina iba a ser ácida; ácida y crasa fue la afirmación. Humana también, porque cuando uno es alguien, y todos los seres nos creemos más inteligentes y guapos de lo que realmente los demás nos consideran, suele tender a profetizar. Desde que el mundo es mundo hay quien gobierna, quien marca doctrina... Pero en cocina, como en el arte, como en tantas cosas, la verdad no existe, sólo hay teorías relativas. Eso sí, unas más ciertas y meritorias que otras.

¿En algún momento tuvo Picasso la tentación de pensar que sus colegas debían pintar enmarcados por su estilo? No lo sabemos; pero sí nos consta que en los fogones se ha dado con cierta frecuencia. Aunque hoy da la impresión de que se asume que es más importante hacer obra que dictar doctrina. Y para que no queden dudas, estamos por la pluralidad; la diversidad enriquece.

Sólo nos apetece la acidez matizada, sutil, en cuanto refresca, digestibiliza, complejiza, personaliza... Nos interesa más en un vino blanco que en un vino tinto. Entiéndase, es más apropiada para unas cosas que para otras. Y salvo algún caso excepcional, si es que existe, no debe ser agresiva. Tanto es así que la mejor acidez del mundo es la más dulce: el vinagre de Módena, un caramelo acetoso a los 25 años. Un lujoso botellín de 100 mililitros cotiza en tienda entre 95 y 100 euros. Este agrillo, junto con el del champán, son los supremos, gastronómicamente hablando.

Galopines de cocina

Nos fascina también el agridulce intrínseco de muchas hortalizas y frutas recolectadas en su plena madurez: tomate, naranja, piña, etc. Y nos puede enloquecer un plato que exponga armónica y sucesivamente los tres sabores: agridulce-amargo-salado. No entendemos, sin embargo, a los millones de galopines de cocina que ofician fuera de época. Es decir, a aquéllos que machaconamente repiten fórmulas que nacieron en otro tiempo con una función que hoy carece de sentido.

Si alguien piensa que los boquerones en vinagre fueron una conclusión palatal, yerra gustativamente y de por vida. Como no tiene argumentación sápida la defensa de los viejos escabeches, a menos que sea para impregnar una codorniz, una perdiz, un pollo industrial, con vinagre de Módena. Aun así, tampoco, supondría estropear el aceto balsámico.

La explicación de los avinagramientos históricos hay que buscarla en la conservación de la comida en circunstancias de transporte y frío extremadamente distintas de las actuales. Marinar un pescado noble en vinagre sólo tiene razón de ser si no se desnaturaliza un ápice su identidad sápida y táctil, lo que es dificilísimo, prácticamente imposible, aportando un toque. Y es que la permanencia de manjares en agrios, salvo muy atemperada, es corrosiva: acidula, por una parte y empapa y seca por otra.

Entendemos hoy los escabeches como una salsa que no penetre en los ingredientes principales cambiando sus cualidades, salvo cuando éstas sean vulgares. Y no entendemos los marinados siempre que desvirtúen un mínimo los productos, salvo que éstos sean mediocres. Y es que hay ácidos corrosivos y hay ácidos supremos; el punto lo pone el hombre.


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