Un gran bocado

15-04-2003

Un gran bocado

Los cocineros profesionales no han sacado todo el partido a las anchoas. La prueba está en que su recetario todavía es limitado y de raíz popular

Es preocupante, gravísimo, que la cocina fresca de la anchoa, o boquerón, siga siendo popular y limitada. Eso puede tener varias lecturas: que el pescado no dé para más o que los chefs, tan preocupados por la importancia y la importación, se hayan olvidado de lo propio y elemental. Sea como fuere, la anchoa, como el cerdo –entiéndase la chacinería con el jamón al frente–, sigue alcanzando sus más altas cotas en la versión salada y curada, desnaturalizada, en salazón o, si se desciende un poco el nivel, en aceite de oliva.

¿Qué han creado los grandes cocineros de este país con anchoas? ¿Dónde está su imaginación? ¿Han alcanzado el cénit con esta pequeña gollería? ¿Son tan populistas y defensores de la tierra como nos venden con su enfervorecida exaltación? En otras palabras: ¿No quedan temas básicos por desarrollar?

Preocupa e irrita la demagogia cuando proviene de esos adalides de la anchoa que, sin haber aportado nada a su grandeza, exclaman una y otra vez que es un manjar supremo. Cuidado, sólo en salazón, aunque en fresca representa un buenísimo pescado. Pero cabe preguntarse qué lugar del ranking ocupa, o en qué escalón se le coloca. ¿Resulta comparable al rodaballo, el mero, el lenguado, la lubina, el salmonete…? Por supuesto, es extraordinaria recién pescada, pero no tiene el sabor, ni la consistencia, ni la presencia de los otros peces. Y es magnífica, entre otras cosas, porque se trata de una de esas especies que tenemos el privilegio de pescar y de comer recién capturada, y a un precio comedido. Pero tampoco hay que sobredimensionarla.

Es preciso insistir en que la anchoa en salazón supone una proeza gastronómica de talla mundial. También los manojitos victorianos, llamados ramilletes y panojas, que enharinan y fríen en Andalucía, sobre todo en Málaga, de cinco en cinco y unidos por la cola, son una auténtica maravilla. Como a su vez nos descubrimos ante algunas otras fórmulas enraizadas en la cotidianeidad. ¿Cuántas? ¿Llegan a dos, tres, acaso cinco? ¿No serán los boquerones en vinagre, una corrosiva utilización del ácido que desnaturaliza sabor y textura del pescado, que acaba agrio y blandengue para vergüenza sonrojante de nuestra coquinaria tabernaria y de nuestro costumbrismo?

En definitiva, salvo en su versión de semiconserva, la cocina de este país no ha sabido sacarle todo el partido posible a la anchoa. ¡Qué decepción! Tan centrados en el sashimi, el cuscús, la piscifactoría y los sucedáneos, soñamos con el exotismo y la falsedad. ¿Y las pequeñas cosas? ¿Los breves, pero grandes bocados?

La culinaria del bocarte produce insatisfacción; si es que existe, más allá de la tortilla, el revuelto, el rebozado o la fritura, no la recordamos. Salvo unas escasas y honrosas excepciones: las anchoas a baja temperatura con sopa de gallina y granizado de pimentón, que realiza Isaac Salaberria en Fagollaga, en Hernani (Guipúzcoa); y las anchoas superpuestas una sobre otra, reconstruidas, que asa a la parrilla e impregna de aromas de madera Víctor Arguinzoniz en Etxebarri, en Axpe Atxondo (Vizcaya).

Por supuesto, existen otras fórmulas, pero con menores méritos culinarios, sin grandes aportaciones conceptuales o técnicas, incluso sin un vivo colorido ni con las imprescindibles sensaciones gustativas y táctiles. En el mejor de los casos, hemos llegado al punto rosa en su elaboración, que no es poco.


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