La persuasión italiana

14-04-2003

La persuasión italiana

El ejemplo de un restaurante toscano en Milán, anónimo, desconocido por los cronistas gastronómicos trasalpinos, pero siempre abarrotado hasta el punto de doblar mesas, hace comprensible la encendida pasión que tienen los italianos por la cocina de mamma mia. Y no es extraño.

Un menú compuesto por rúcola y radicchio, aliñadas con un verdoso aceite de oliva virgen artesanal enviado desde su tierra natal por la familia del patrón, flores de calabacín fritas y alcachofas a la plancha, unas inconmensurables anchoas en salazón, una brusqueta –versión nacional del pan con tomate–, espaguetis al gusto, gorgonzola y un chianti correcto suman en la nota 35 euros.

Difícilmente se puede papear de forma más natural, ligera, honesta y casera por ese precio. Apunte el nombre: Hostería Al Fuoco di Brace (02.4812272). Y a partir de ahí entenderá la gran cultura popular del comer y del beber que existe en un país que ha exportado al mundo su gastronomía.

Italia es un paraíso del producto, pero tiene pendiente el asentamiento de la culinaria creativa. La renovación que iniciara Gualtiero Marquesi, quien implantó a finales de los setenta la nueva cocina, no ha conseguido el enraizamiento profesional y social suficiente. Es una paradoja que gentes tan imaginativas en tantos aspectos se muestren tan conservadoras en la mesa.

El futuro está así en las nuevas generaciones, como parecen demostrar las previsiones de la revista especializada Panorama, que acaba de señalar como máximos exponentes a siete chefs: Maximiliano Alajmo, de Le Calandre (049630303), en los alrededores de Padua; Carlo Cracco, de Cracco Peck (02876774), en Milán; Davide Scabin, de Combal.Zero (0119565225), en Turín; Pier Bussetti, del Lucanda Mongredo (0118980417), de Turín; Massimo Bottura, de Ostería Francescana (059210113), en Módena; Marco Fadiga, de La Pernice e la Gallina (051269922), en Bolonia, y Chico Cerea, de Vitorio (035218060), en Bergamo.

Hemos visitado los cinco primeros establecimientos y dos más que, sin duda, debieran figurar en la lista: Príncipe (0444675131), en Arzignano, en el Veneto, donde Andrea Serni reinventa el formulario regional con construcciones como las semiesferas de achicoria de Treviso y espaguetis rellenas de interiores de salmonetes entremezclados con ricota –curiosísima crema con textura de angulas–, y Madonnina del Pescatore (071698267), en Senigallia, en Marche. En este último, Moreno Cedroni ha ideado el sushi & susci, concepto personalísimo inspirado en las cocinas nipona y trasalpina: carpaccio de pulpo con patata, arroz al pesto de rúcola y crujientes marinos.

Un autor de tres estrellas

Hay dos nombres que están ya plenamente encumbrados. Uno de ellos es Maximiliano Alajmo, que a sus 28 años ha obtenido tres estrellas Michelín para Le Calandre, donde hemos comido verdaderas genialidades: ensalada en vaso de gambas y mejillones con radicchio y bulbo de hinojo embebida de granizado de naranja sanguina; espaguetis con hígado de sepia; pasta y mantequilla ahumadas con consomé de ave ahumado y risotto de alcaparras y café.

El segundo es Carlo Cracco, un especialista en confrontaciones armónicas: yema de huevo a la vez líquida, cremosa y compacta con espárragos; crema de arroz al azafrán con tuétano y cacao espolvoreado; risotto con mascarpone, piel de lima y cobertura de chocolate; mollejas de ternera sobre gelatina de cerveza con espárragos silvestres y apio, y la versión caliente del tiramisú.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
CRÁPULA 2008
CRÁPULA 2008

CRÁPULA VINOS Gabriel Martínez Valero Wine Manager Teléf. 662 380 985 968 781 855 e-mail: gmartinez@vinocrapula.com

(+) Más catas de vinos.