Cuajadas en primavera

10-04-2003

Cuajadas en primavera

En Vizcaya les llaman gatzatu; en Guipúzcoa, mamia; en Navarra, gaztanbera, pero todas ellas se vienen haciendo en el norte peninsular, probablemente, desde tiempos prehistóricos. Aunque pueden elaborarse en cualquier época del año, siempre que las ovejas produzcan leche fresca, las de primavera poseen una calidad especial. Los pastos jugosos que empiezan a brotar después del invierno, junto con las primeras flores, dan a esta leche un aroma incomparable, que produce las mejores cuajadas.

Éstas no son más que leche de oveja coagulada junto con el suero mediante un fermento proveniente del cuarto estómago de los corderos. Antiguamente, estos animales se sacrificaban después de mamar, con la tripa llena, y se secaba el estómago en la cocina al lado del fuego. Una pequeña porción de estos estómagos llenos se utilizaba para cuajar la leche y también para hacer quesos. Hoy se suele emplear fermento puro comprado en la farmacia.

Todavía en muchos sitios se suele introducir en la leche, antes de cuajarla, un hierro al rojo, para darle el regusto a quemado tradicional en este producto desde tiempos prehistóricos, cuando la leche se calentaba en kaikus de madera con piedras de ofita rusiente. Sin negar el valor arqueológico de esta práctica, mucha gente prefiere la cuajada natural y sin quemar, puesto que permite apreciar mejor la fragancia de las primeras leches.

Dulce y aromática

La cuajada es un producto dulce, sutilmente aromático, agradablemente graso y muy inestable. Hay que tratarla con mimo, nunca sacudiéndola, y servirla con infinito cuidado para que no se rompa, extrayéndola por capas con una cuchara. Debe consumirse a temperatura ambiente lo antes posible, pues su calidad desmerece rápidamente con el tiempo.

No hay que confundir la cuajada con el queso fresco, tipo Burgos, al que falta el suero, y menos con el requesón, que es un subproducto de la fabricación del queso, obtenido al volver a cuajar –o requesar– los sueros del primer cuajado.

Receta: Mamía

La mayor dificultad de esta preparación está en conseguir leche pura de oveja, recién ordeñada. Es un producto que hay que buscar en los caseríos que todavía cuidan ovejas latxas o carranzanas, pero bien vale la excursión. Se hierve la leche por precaución y se deja templar. Cuánta más baja es la temperatura de cuajado, más fina resultará la cuajada.

Con el termómetro se vigila hasta que la leche llega a los 30ºC y se añade el cuajo según las instrucciones. Se mezcla bien, se reparte la leche en los recipientes y se deja reposar hasta que cuaje.


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